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消毒、食品加工、环境温度等食品企业车间

生产加工消毒操作要点

消毒

（一）消毒水浓度单位是PPM，含义为百万分之一或1/1000000。

（二）打卡机使用年限5-10年机速上限下调5%，10年以上机速

上限下调10%。

（三）在肉馅搅拌时，搅拌量以不超过搅拌锅最大容量的75%且

肉馅不超过浆叶5cm为准。

（四）动态秤使用前要进行校验，动态与静态误差不超过称量范

围1‰。

（五）员工清洗消毒程序为清水冲洗、清洗剂清洗、指甲刷刷洗

指甲、清水冲洗、消毒剂消毒、清水冲洗、烘干、脚踏消毒进入车间。

食品加工

（六）恒温试验温度38±1℃，湿度65±5%。

（七）再制品处理方法：杀菌熟制过程中有蒸煮损失的，按90kg

再制品加10kg冰的比例进行高速斩拌处理；无蒸煮损失的，直接进

行高速斩拌或经3mm孔板绞制；然后按照不超过2%的比例在斩拌、

乳化或二次搅拌、滚揉工序同原料肉或腌制肉馅一起加入。

（八）肉制品生产配制的盐水使用前过≥6目筛网。

（九）色素、亚硝混合盐配料山梨酸钾等特殊辅料使用配方中的

部分冰水溶解均匀后过≥30目筛网。

（十）盐水较稀，可将色素、亚硝混合盐配料山梨酸钾等辅料配

制成盐水后过≥30目筛网。

（十一）膏状香精使用配方中部分冰水溶解均匀后过≥6目筛网。

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（十二）白砂糖、葡萄糖、蛋白等辅料添加前过≥8目筛网。

（十三）食用盐、淀粉等辅料添加前过≥16目筛网。

（十四）香辅料分厂提供的经过过筛的单体料、复合配料可不再

过筛。

（十五）60kg电子称的校验时使用砝码为10kg、20kg、40kg。

（十六）控制破袋产品，要求每条烘干带上设置2名专职人员挑

拣破袋、掉扣等不合格品，不允许出现岗位兼职或空岗.包装工序人

员必须严格按标准要求进行操作，不允许出现不检查、不认真检查、

大把抓等现象。

（十七）经检验不可利用的再制品全部送饲料、工业炼油或销毁。

（十八）对配制错误盐水按废弃处理，对配制沉淀、有结块盐水

按返工搅拌处理，对温度达不到要求的盐水，按降温后使用处理。

（十九）为控制产品的划破、扎破，集团公司对烘干带进行了改

造，要求上下层落差≤30cm。

（二十）为保证烟熏工艺中的干燥、蒸煮效果，在时间上要求干

燥升温时间不能超过10分钟，蒸煮升温时间不能超过5分钟。

（二十一）常温留样试验使用卧式杀菌锅、方锅杀菌的产品必须

锅锅取样2支，使用二次杀菌机杀菌的产品每2小时对不同的品种

分别取样2支（袋）。

（二十二）常温留样试验分品种、分日期放在常温环境下，每

10天观察一次，存放时间直到保质期为止。

（二十三）库存物资要进行分类，分区域、分品种、分规格保管，

要标示清楚，严禁标识不清、错发、混发、混用。

（二十四）库房日常接收必须根据计划的品种、数量入库，不得

无计划接收，超计划接收。

消毒、食品加工、环境温