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中式面点师中级模拟题+答案
一、单选题（共77题，每题1分，共77分）
1.下列物品不能在烹饪储藏室存放的是（）。
A、灭服药
B、鸡蛋
C、水果罐头
D、调味品
正确答案：A
2.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入展内摆平，上旺火沸水蒸制（）即成蛋糕片
A、25min
B、7~8min
C、20min
D、15min
正确答案：B
3.制作一品烧饼的工艺流程是（）。
A、和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟
B、和面一开酥→下剂→制皮一上馅一成熟一成形
C、和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟
D、和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟
正确答案：D
4.调制生化膨松面还的方法有：矾、碱、盐发酵法，（）发酵法，面肥发酵法三种工艺方法。
A、泡打粉
B、压榨鲜酵母
C、活性干酵母
D、酸奶
正确答案：C
5.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉（）、白糖750g、大油100g、鸡蛋500g、牛奶250
A、300g
B、200g
C、700g
D、500g
正确答案：D
6.油脂可增加香味，提高成品的（）。
A、色泽度
B、口感
C、营养价值
D、弹性
正确答案：C
7.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。
A、大豆
B、奶类
C、蛋类
D、肉类
正确答案：C
8.净料单位成本的计算方法有（）。
A、2种
B、4种
C、3种
D、1种
正确答案：C
9.印刷品上的油暴含有毒物质（）。
A、氯乙烯单体
B、多氯联苯
C、铅
D、多环芳烃
正确答案：B
10.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
正确答案：C
11.滚粘是利用坯剂蘸水后的（），在粉料或其他辅料上翻滚。
A、光滑性
B、柔软性
C、可塑性
D、黏性
正确答案：D
12.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
A、利润
B、人工
C、原料
D、燃料
正确答案：A
13.鸡蛋可提高成品的营养价值，增加成品的（）。
A、售价
B、甜味
C、酥脆度
D、天然风味
正确答案：D
14.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。
A、过敏型
B、毒素型
C、感染型
D、抗体型
正确答案：C
15.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷类灭火器等。
A、1211灭火器
B、二氯化碳灭
C、泡沫灭火器
D、二氧化硫灭火器
正确答案：B
16.淀粉、二糖的消化主要在（）。
A、口腔
B、大肠
C、小肠
D、胃
正确答案：C
17.一般烤炉内的温度可在（）之间调节。
A、140~300℃
B、200~300℃
C、80~120℃
D、100~140℃
正确答案：A
18.下列选项中（）最容易形成亚硝酸盐。
A、蒸锅水煮饭
B、肉制品
C、隔夜的剩饭菜
D、腐烂的蔬菜
正确答案：D
19.下列选项中，不属于职业道德的特点的是（）
A、多样性
B、实践性
C、广泛性
D、约束性
正确答案：D
20.叠是指经过擀制的面坯，经（）的手法制成半成品形态的一种方法。
A、折
B、按
C、摊
D、推
正确答案：A
21.调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。
A、盖上湿布
B、放入盆中，进冰箱冷冻
C、放入平盘，进冰箱冷冻
D、放入盆中场后
正确答案：C
22.制作果脯馅时，应注意口味、（）的搭配。
A、价格
B、色泽
C、营养
D、质量
正确答案：B
23.调制骤酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。
A、盖上湿布
B、放入盆中，进冰箱冷冻
C、放入盆中畅后
D、放入平盘，进冰箱冷冻
正确答案：D
24.蒸制500g面粉的高桩慢头时，面坯发足后加入适量的（），戗入150~200g干面粉。
A、苏打水
B、清水
C、矿泉水
D、碱水
正确答案：D
25.肌体内缺少烟酸可导致（）。
A、佝偻病
B、恶性贫血
C、脚气病
D、糙皮病
正确答案：D
26.炼乳有奶香味和（）。
A、较好的流动性
B、较好的弹性
C、较好的凝固性
D、较差的流动性
正确答案：A
27.下列选项中（）不属于包装材料污染的有毒物质。
A、陶器中的铅
B、炸油中的3，4-苯并能
C、油墨中的多氯联苯
D、塑料袋中的氯乙烯
正确答案：B
28.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5h为宜。
A、动物原料
B、植物原料
C、混合食物
D、肉类
正确答案：C
29.环形圆周对称给人以紧密感和光环的（）。
A、和谐美
B、旋转美
C、充实美
D、整体美
正确答案：B
30.用400g红小豆制作小豆凉糕，盆中加水1000g，上锅蒸（）。
A、10min
B、120min
C、90min
D、50min
正确答案：C
31.加水烙（）。
A、每次酒水量要少
B、每次
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