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绪论

1、质量（品质）：一组固有特性满足要求的程度。

2、质量特性：指各种产品可以满足的不同需要，体现产品价值等基本属性或固有特性。

可分为有形产品质量特性、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性

食品质量体现在多个质量特性：感官指标、理化指标、微生物指标。

3、质量观：

符合型质量观：符合设计要求和标准就是优质，主要考虑供方立场，较少考虑生产者

和用户对产品质量的认识问题。

2.用户型质量观（适用性质量观）：以用户为中心，用户第一的思想。是市场经济发

展较成熟和生产力高度发展的产物。代表：朱兰、田口玄一

4、田口玄一：日本质量管理专家，以预防为主、正本清源的哲学方法运思，把数理统计、

经济学应用到质量管理工程中，发展出独特的质量控制技术，创立了“质量工程学”，创造

性地提出了关于质量的定义“所谓质量是指产品上市后给社会带来的损失。但是功能本身所

产生的损失除外。”引入了质量损失的概念，开辟了定量研究质量的道路。

5、产品质量形成规律：产品质量是产品生产全过程管理的产物。

6、朱兰质量螺旋模型：5个方面

食品质量形成全过程包括13个环节：市场研究、产品设计、设计、制定产品规格、制

定工艺、采购、仪器仪表配置、生产、工序控制、检验、测试、销售、售后服务。环节

之间相互依存、相互联系、促进。

质量螺旋是一条螺旋式上升的曲线，产品质量是不断上升、提高的过程。每经过一轮循

环，食品质量就有所提高，连绵不绝永无止境。

要完成产品质量形成的全过程，必须对产品质量进行全过程的管理。作为食品质量系统，

其目标的实现取决于每个环节质量职能的落实和各环节之间的协调。必须对质量形成过

程进行计划、组织和控制。

质量管理是一个社会系统工程。质量系统是一个开放系统，涉及企业以外的供应商、零

售商、批发商用户等，与外界环境有密切联系。

食品质量管理是以人为主体的管理。人是食品质量形成全过程中最重要、最具有能动性

的因素。

该曲线把全过程中各质量职能按照逻辑顺序串联起来，用以表征产品质量形成的整个过

程及其规律性。反映了产品质量形成的客观规律，是质量管理的基础。

7、朱兰三部曲：朱兰（美国质量管理专家，首次将质量列入了管理范畴，认为目标向成果

的转化是通过管理过程来进行的，倡导质量文化，这种全员参与尤其是高层参与的观念为

TQM奠定了基础）认为通过管理过程可以“使质量得以实现”，并提出在质量管理活动中应

用“朱兰三部曲”：质量计划、质量控制、质量改进

8、三个管理环节之间的关系：质量管理的实施

首先是质量计划阶段，确定质量的目标，辨识顾客及其需要，开发应对顾客需要的产品

特征及能够生产这种产品特征的过程，将计划转入实施阶段；

然后是质量控制阶段，将工作情况与目标进行对比和评估，找出两者之间的差距；

最后，对于每个差距要找出一套能弥合差距的质量改进方法，并付诸实施。这是一套简

单但需要下苦工的质量管理方案。

9、戴明质量圆环：戴明（美国）本世纪全面质量管理（TQM）的重要理论基础。

戴明最早提出质量改进和完成各项工作必须经过4个阶段，即PDCA循环的概念，又称戴明

环

P（plan）计划。包括方针和目标的确定以及活动计划的制定；

D（do）执行。执行就是具体运作，实现计划中的内容；

C（check）检查。就是要总结执行计划的结果，分清哪些对了，哪些错了，明确效果找出问

题；

A（action）行动。对总结检查的结果进行处理，成功的经验加以肯定，并予以标准化，或

制定作业指导书，便于以后工作时遵循；对于失败的教训也要总结，以免重现。对于没有解

决的问题，应提给下一个PDCA循环中去解决。

10、PDCA四个特点：

（1）周而复始。一个循环结束，解决了一部分问题，可能还有问题没解决或者出现了新的

问题，再进行下一个PDCA循环，依次类推。

（2）大环带小环。一个公司或组织的整体运行体系与其内部各子体系的关系，是大环带小

环的有机逻辑组合体。

（3）阶梯式上升。PDCA循环不是停留在一个水平上的循环，不断解决问题的过程就是水平

逐步上升的过程。

（4）科学管理方法的综合应用。PDCA循环应用了科学的统计观念和处理方法。作为推动工

作、发现问题和解决问题的有效工具，典型的模式被称为“四个阶