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肉及肉制品保藏技术综述

摘要：肉类及肉制品的保藏是一个重要的食品工业领域，涉及到许多

技术的应用。本文对当前主要的肉及肉制品保藏技术进行了综述，包

括真空包装、热处理、化学保藏、生物保藏和物理保藏等，分析了各

种技术的优缺点，并探讨了未来的发展方向。

引言：肉类及肉制品是人类重要的蛋白质来源，因此其保藏技术的开

发和应用对人类生活具有重要意义。食品保藏的目的是为了延长食品

的货架期，保证食品的品质和安全，以满足人们的消费需求。随着科

技的发展，各种保藏技术不断涌现，为肉类及肉制品的保存提供了更

多的选择。本文将对现有的肉及肉制品保藏技术进行综述，以期为相

关领域的研究提供参考。

真空包装

真空包装是一种常见的肉及肉制品保藏技术，其主要原理是通过排除

空气，减少氧气与食品的接触，从而延长食品的货架期。真空包装技

术具有许多优点，如延长食品保质期、防止氧气污染、减少汁液流失

等。然而，真空包装也存在一些不足，如可能导致食品营养价值的损

失、包装过程中可能产生污染等。

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热处理是另一种常见的肉及肉制品保藏技术，其主要原理是通过高温

灭菌，延长食品的货架期。热处理技术的优点包括延长食品货架期、

杀灭潜在病原体、保证食品质量等。然而，热处理可能会导致食品营

养价值的损失、汁液流失等问题。

化学保藏是一种利用化学添加剂来延长食品货架期的方法。化学添加

剂如防腐剂、抗氧化剂等，可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长

食品的保质期。化学保藏的优点包括延长食品货架期、防止微生物污

染等。然而，化学保藏可能对人类健康产生负面影响，如过量使用添

加剂等。

生物保藏是一种利用微生物来延长食品货架期的方法。某些微生物可

以抑制其他微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。生物保藏

的优点包括天然、环保、无化学残留等。然而，生物保藏技术的效果

受到微生物种类、食品种类等多种因素的影响，应用范围有限。

物理保藏是一种利用物理手段来延长食品货架期的方法。常见的物理

保藏技术包括低温保藏、微波保藏、辐射保藏等。物理保藏技术的优

点包括不改变食品原有营养成分、无化学残留等。然而，物理保藏技

术可能增加生产成本，设备投入也较大。

本文对现有的肉及肉制品保藏技术进行了综述，分析了各种技术的优

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缺点。可以看出，每种保藏技术都有其特定的适用范围和局限性。未

来，随着科技的不断进步，应进一步探索新型的肉及肉制品保藏技术，

以满足人们对食品安全、营养和口感的需求。同时，加强保藏过程中

食品安全和品质控制的研究，提高保藏技术的可靠性和安全性。

乳酸钠是一种天然的有机酸盐，在食品工业中常被用作防腐保鲜剂。

近年来，随着人们对食品安全和营养健康的度不断提高，越来越多的

研究聚焦于寻找安全、高效、天然的肉及肉制品防腐保鲜剂。乳酸钠

因其具有抑制微生物生长、延长食品保质期的作用，日益受到广泛。

本文将综述乳酸钠对肉及肉制品防腐保鲜作用的研究进展，以期为相

关领域的研究提供参考。

乳酸钠对肉及肉制品防腐保鲜作用的研究主要涉及作用机理、适用范

围和应用前景等方面。研究表明，乳酸钠通过降低食品表面的pH值，

抑制微生物的生长繁殖，从而延长食品的保质期。乳酸钠还能螯合金

属离子，抑制微生物酶的活性，进一步增强其防腐效果。在适用范围

方面，乳酸钠对多种肉类及其制品均有显著的防腐保鲜作用，如猪肉、

牛肉、鸡肉等。乳酸钠还对酱卤肉制品、肉干等具有较好的保鲜效果。