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牛肉面怎么做才好吃

牛肉拉面是中国的传统名食，它具有“一清、二白、三红、四绿、

五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。其中襄阳牛肉面是江湖气最为

厚重的一碗面，一麻二辣三鲜，浑身上下有一种不怒自威的范儿。

 食材清单：

 炖牛肉：

 1）牛腱肉：1.5公斤

 2）菜籽油：15克

 3）小茴香：10克

 4）花椒：4克

 5）香叶：5片

 6）干红辣椒；4支

 7）草果：1只

 8）丁香：2颗

 9）八角：2朵

 10）水：1公斤

 11）老抽：100克

 12）白糖：25克

 红油：

 13）牛油：60克

 14）菜籽油：240克

 15）花椒：15克

 16）八角：4朵

 17）香叶：5片

 18）桂皮：2厘米长一段

 19）大蒜：40克，切成片

 20）葱：60克，斜切成1厘米长的葱段

 20）辣椒碎：10克

 21）匈牙利辣椒粉（Paprika）：10克

 22）芝麻：10克

 襄阳牛肉面（1人份）：

 30）碱水面：1人份（新鲜面条175克），制作方法见这里。

 31）盐：20克

 32）炒好的牛肉：60克

 33）炖牛肉的汤：80克

 34）红油：20克

 35）香菜：1棵

 1.第一步是炖牛肉。炖制过程中，水温应当尽量低一些。水温

越高，牛肉丧失水分的比例就越高，当然水温太低筋健组织的降解速度

很慢，需要大幅度延长烹调时间。将牛肉切成大块，300－500克之

间，把牛肉表面血水冲洗干净，冲洗的手法尽可能轻柔，水流要尽可能

缓和，避免肌纤维变散开裂。把牛肉在清水中浸泡4小时，每隔一小时

换一次水，并把牛肉翻一次面。

 2.浸泡好的牛肉呈现淡粉色，在网架上放置1小时控干多余水

份。

 3.取一只直径20厘米的厚底汤锅，中火预热30秒，加入15克

菜籽油，然后加入10克小茴香、4克花椒、5片香叶、4只干红辣椒、

1只草果、2颗丁香和2朵八角。不断翻炒，直至香气飘出。翻炒的时

候不要过度，否则香料温度过高烧焦后反而失去香味。

 4.在汤锅里加入1公斤水

 5.再加入100克老抽和25克白糖。

 6.把锅内液体大火煮沸，然后放入浸泡好控干水分的牛肉。盖

上锅盖，小火加热2－3个小时。炖制2个小时以后，可以用钝头筷子

戳一下牛肉，可以轻松插进去就说明火候已经到了，盖上锅盖，关闭炉

灶，使其冷却到室温，然后放进冰箱里冷藏室过夜，使其进一步入味。

 7.牛腱肉中含有富含筋腱，炖煮的过程会析出大量胶原蛋白，

这些胶原蛋白可以给面汤带来柔和悠长的口感，炖牛肉的汤冷却后会变

成胶冻状。

 8.炖牛肉的汤里含有大量的香料，将其滤掉。

 9.现在开始制作襄阳牛肉面的灵魂，麻辣红油。取一只直径20

厘米的厚底平底锅，加入60克牛油和240克菜籽油，小火加热至牛油

全部融化。

 10.加入15克花椒、4朵八角、5片香叶和2厘米长的一段桂

皮，然后加入40克蒜片和60克葱段。牛油属于动物油脂，烟点比较

低，很容易烧焦（这也是牛油必须和菜籽油混合后加热的原因），必须

用小火加热，加热的时候密切观察。加热到一定程度后，蒜片和葱段中

的水分开始蒸发，蒸发会带走一部分热量，让油温不至于过高，葱蒜和

其它香料的香味会渐渐渗入油中。

 11.葱蒜里的水分蒸发完毕后，表面会渐渐变成金黄色，油温也

渐渐上升。等油温超过150摄氏度之后就必须离火，因为超过这个温度

牛油就会烧焦，失去应有的口感和香味。

 12.取一只耐热容器，在底部放上10克辣椒碎、10克匈牙利辣

椒粉和10克芝麻。辣椒碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利辣椒粉提供

辣油的香味和红色，匈牙利辣椒粉的红色惹人喜爱，有些食用色素就是

从这种辣椒粉里提炼的，芝麻主要是提供辣油的香气。

 13.将小锅里炸香料的热油（油温在150摄氏度左右）浇在辣椒

和芝麻上面，注意别忘了用滤篮滤掉香料。因为油温很高，可能激发出

很多泡沫，也许会溢出