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凉皮的不同做法

一、陕西凉皮的做法

?材料：

?面团材料：高筋面粉300克，清水150克，盐2克（做5张10

寸批萨盘的量）

?凉拌蔬菜类：绿豆芽200克，新鲜黄瓜1条，香菜2根，

?花椒水材料：花椒20颗，八角2颗，小茴香10颗，清水

120ml，细盐2克

?辣椒油材料：辣椒面30克，白芝麻10克，植物油250ml，细

盐2克

?大蒜汁材料：大蒜5瓣，凉开水50ml,细盐2克

?其它调味料：陈醋15ml，生抽15ml，白砂糖15克，芝麻香油2

小匙

?做法：

?1.将盐2克放入清水中溶化（图1）一点一点的加入面粉中，一

边加一边用手揉和。（图2）

?2.直至将面团和成表面光滑的面团（图3）在表面盖上保鲜膜，

静置松弛1小时。

?3.在盆内放入半盆的清水，开始洗面团（图4），用手不停的抓捏

面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白（图5）

?4.当盆内的水变的非常白时，将淀粉水倒在另一盆中备用。（图

6）重新倒半盆水继续洗面团（图7）如此反复洗4-5次，每当水变成浓

白色就换一次清水。洗出来的淀粉水都收集在大盆内。

?5.洗第3次，面筋的状态（图8）洗到换水第5次时，面筋会变

成粗糙多孔的状态，而面水不再变白（图9）就说明洗完全了。

?6.在盘上刷上油，将沥净水的面筋平铺在盘上。蒸锅烧开水，放

上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用（图10）

?7.将淀粉水全部倒入一大盆内，用网筛过滤掉洗出来的残渣（图

11）。

?8.将面盆移入冰箱冷藏过夜（图12）目的是让淀粉沉淀。

?9.取出面盆后，将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水

（图13）剩下面粉水的状态（图14）

?10.取一大平盘，在表面刷上植物油（图15）挖2匙粉浆水平摊

在盘上（图16）

?11.蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟。

蒸好的凉皮会起大泡鼓起来。（图17）

?12.将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油（图18）待不烫手

时，用手掀起凉皮即可（图19）

?13.取一大盘，放上蒸好的凉皮，放凉备用（图20）

?14.取一小锅，放入花椒，八角，小茴香，清水。用小火煮至水

变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用（图21）辣椒面+白芝麻,

盐在碗内混合，加入少许水拌匀，让辣椒面成点泥状。将植物油250ml

在锅内烧热，乘热淋入碗内，搅匀放至凉即为辣椒油。

?15.大蒜跺成泥，加入凉开水，盐制成大蒜汁。生抽加白糖混合

至白糖溶化。（图22）

?16.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水。将凉皮切成手指宽的条状。

黄瓜切丝，香菜切碎，蒸好的面筋切块。（图23）

?17.将凉皮平铺在盘底，摆上各种配料，淋上花椒水，大蒜汁，

辣椒油，生抽加糖，陈醋，香油，拌匀即可（图24）

?小诀窍：

?1.做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉，如富强粉和高

筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉会洗不出面筋来，最后全化在水

里，等于就是面粉加水调制成面粉水哈。

?2.面团加水和成团时，一点点的加，不要一次加太多。夏季潮湿

用水量少，冬季干燥用水量多，将面粉和成不粘手的面团即可。和好的

面团要给一些时间松弛，这样让面团

?自己产生筋性，而且在操作时也变的更柔软。

?3.洗面团时，盆内不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一个

浪费，二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情况换5次水，最后水都变

清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间

?凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的，和沉淀1晚的，明显沉淀

1晚的凉皮更劲道。

?4.有的同学说洗面时，面团会散开。到最后散开的面团要放在漏

网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就没有这种情况了，面粉始终是成

团的在手上。

?5.蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘，蒸好后也要在凉皮表面刷油防

止干燥。如果长时间暴露在外，凉皮容易变干，开裂。

?二、自制陕西麻酱凉皮

?材料

?调料：大蒜，姜，生抽，醋，花椒油，辣椒油，香油

?原料：面粉，黄瓜，小苏打

?做法

?1、面粉倒入盆里，加适量的水，做成团，醒半小时。

?2、醒好的面团适量清水，用力反复搓，揉搓出淀粉，倒入事先

准备的另外个盆里，装面团盆里继续加清水反复揉搓。

?3、这样要分次加水不停的揉4-5遍这样子。

?4、最后余下的是粉就是面筋了。

?5、这是用水搓出来的淀粉，让淀粉水沉淀1小时左右，中途不

要去搅拌。

?6、准备适量的小苏打。

?7、放入适