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食品的保质期是指预示在任何标签上规定的条件下保证食品质

量的日期。在此期间，食品彻底合用于出售，并符合标签上或者产品

标准中所规定的质量。通过食品保质期，消费者可以了解所购产品

的质量状况，生产商可以指定正确的流通途径和销售模式。但由于

食品在配方、工艺、包装等各方面的差异，各类食品有不同的保质

期。尽管国家对已有的各大类食品的保质期已有具体的规定，但对

于新产品的浮现以及新工艺、新技术等的应用，生产商需对产品的

保质期进行准确的测定，以保证产品在流通、销售等环节中质量的

稳定，满足消费者对产品安全、新鲜、营养的更高需求。

食品是一个多元的、活跃的复杂体系，和食品品质有关的微生物

增殖,酶反应、物化变化等都可能会在同一时间发生，而外界一些条

件如温度、湿度也会影响这些反应的进行。和食品保质期有关的因素

主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件。水分含量

高、蛋白质丰富的食品是微生物优良的培养基，微生物的快速增殖很

容易使食品腐败变质。脂肪特殊是不饱和脂肪酸容易产生脂质自动氧

化，使产品氧化酸败，当同时有Fe,Cu等矿物质存在时，会加速这

种反应的进行。因此研究者在开辟一种新产品时，为了延长保质期，

会根据化学组成，添加一些防腐剂、抗氧化剂等以及包装技术的运用。

在研发新产品或者对已有产品的配方或者工艺改进的过程中，由

于时

间的限制，研发人员不可能对产品的保质期进行实际的测定，特殊是

那些经处理后不易滋生微生物产生腐败的食品。在这种情况下，研发

人员为了较准确地估计产品的保质期，普通先通过查阅文献资料，寻

找有相同化学变化的相关产品，借鉴其保质期数据;或者通过在短时

问内加速破坏条件下得到的实验数据来外推估计可能的保质时间。

在产品上市后，再继续通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来

验证保质期，此外也可以根据消费者的质量投诉来了解保质期的状

况。

在这些方法中，实验室研究人员应用的最多、系统性最强的是加

速破坏性实验(ASLT)。把最终产品储存于一些加速破坏的恶劣条件

下，定期检验质量的变化确定此种条件下的保质期，然后以这些数据

外推确定实际储存条件的保质期，其理论依据是和食品质量有关的化

学动力学原理。

食品储存期加速测试(ASLT)的原理就是利用化学动力学来量化

外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控

制食品处于一个或者多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速

度将加快或者加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因

为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，

因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。

由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影

响的外在因素，如产品本身配料的改变(采用新的抗氧化剂或者增

稠剂)，加工过程的改变(采用不同消毒时偶尔温度)，或者包装材

料的改变(采用新的聚合体薄膜)，都会希翼储存期尽可能持续到

产品所要

求的时间(商业储存期)。但许多公司都等不起这么长的时间来知道

这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会

影响到其他决定(如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包

装材料等都有时间限制)。因此需要有一些方法来加快产品储存期的

测试，食品储存期加速测试(ASLT)因此产生了。制药工业早就广泛

应用类似的方法来进行储存期及药效测试。

在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10°C

的两个任意温度下的储存期的比率=温度为T时的储存期/温度

为(T+10°C)时的储存期，对储存期有极大的影响：

Q对储存期的影响

10

储存期(周数)

温度Q=2Q=2.5Q=3Q=5

°C102*102*102*102*

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