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脉冲强光技术在食品加工中的应用

脉冲强光杀菌技术是一种冷杀菌新技术，它利用瞬时、高强度的

脉冲光能量杀灭食品和包装上各类微生物，而对食品的营养成份以及

口感影响很小，它是一种可替代传统食品杀菌的新型杀菌技术。

目前在食品和包装上较成熟的杀菌技术有加热杀菌、辐照杀菌、

紫外线杀菌、臭氧杀菌等，但都有不尽人意的地方，如传统的加热杀

菌方式，易引起食品色、香、昧及营养成分有较大损失。紫外线照射

易使食品中的脂肪氧化，产生臭味，蛋白质也容易变质产生变色等现

象，一些食品的有益成分如维生素、叶绿素也易受紫外线照射而分解，

辐照杀菌易产生明显的异臭和变昧，且基建费用比较高。脉冲强光杀

菌技术弥补了传统杀菌技术的缺陷，它是一种低热、杀菌效率高、无

副产物、易控制的杀菌技术。

一、脉冲强光杀菌技术在食品加工中的特点

脉冲强光杀菌技术与传统的杀菌方法相比，具有杀菌处理时间短，

一般处理时间是几秒到几十秒，同时具有残留少、对环境污染小，不

用与物料和器械直接接触，操作容易控制等特点。更为突出的是，脉

冲强光对食品中营养成分的影响很小，有研究表明，脉冲强光对油脂、

L一酪氨酸、葡萄糖、淀粉及维生素c均不造成明显的破坏。

二、脉冲强光杀菌技术对各种食品的处理

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脉冲强光技术作为一种新的表面冷杀菌技术，其用于食品杀菌已

经得到美国FDA的批准。在论证脉冲强光处理食品的安全可靠性方

面，针对食品中的化学成分（包括营养成分）及微生物菌群的变化做

了大量试验。得出的结论是：脉冲强光技术可有效减少食品表面的微

生物数量；脉冲强光能使食品中的酶钝化，经脉冲光处理的食品中与

未处理的相比，化学成分和营养特性没有显著的变化。脉冲强光应用

于食品中的益处是延长产品货架期、降低病原菌的危害、改善食品的

品质以及提高产品的经济效益等。脉冲强光在食品中的具体应用如下。

（1）焙烤制品

焙烤制品处于烤炉条件下，一般的微生物均不能生存（热稳定性的芽

孢属孢子除外），但是在烤后，冷却、切片和包装过程中会有二次污

染，使得产品在贮存过程中出现霉变现象，脉冲强光的处理可有效缓

解此情况。对由聚乙烯袋包装的面包切片进行试验，未经处理的样品

在室温下存放5-7天就有霉菌生长，11天后霉变现象相当严重；而

透过包装袋经脉冲强光处理过的样品室温下放置11天以上仍无霉变

迹象。同样，在面包切片、纸托蛋糕、白吉饼、玉米粉圆饼等焙烤制

品上也得到类似的结果。

（2）海产品

虾经脉冲强光处理后，在冰箱中保存7d仍可食用，而未经处理的虾，

出现由于微生物引起的降解、变色、产生异味等变质现象，完全失去

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食用价值。用脉冲数为4-8、强度1-2J/cm2的脉冲光处理虾，可使

其货价寿命延长一周。鱼片经脉冲强光处理后，不论从微生物角度，

还是感官质量方面均得以改善。

（3）肉制品

大量试验表明：脉冲强光可加强肉质品的货架期和安全性，并且对肉

制品的营养价值和化学成分进行分析，发现脉冲光处理样品与未处理

样品之间无显著差别。所分析成分包括：蛋白质、VB、亚硝胺、苯

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并芘、VC、VB，其中VC和VB很容易吸