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餐饮服务职工食堂管理方案及食堂管理制度

4.1本项目运行监控方案

为确保食品安全，本项目遵循ISO9001:2015标准，实施全面的过程管理和

品质监控。具体措施包括：

建立食品经营过程与控制制度。

管理食堂场所与设施设备。

监控食品采购验收、运输、贮存、烹调加工、配餐和食品安全监督。

4.2本项目食堂“五常法”管理的实施方案

一、指导思想

推行“五常法”管理，提升食堂卫生管理水平，确保就餐安全。

二、组织领导

成立“五常法”管理小组，由公司分管副总领导，成员包括食堂经理、厨师

长及食堂人员。

三、实施要求

加强学习，提高认识。

明确责任，落实措施。

体现效果，增强信心。

加强监督，提高素养。

四、实施步骤

开展“五常法”管理培训与宣传。

制定“五常法”管理制度，细化岗位人员分工与职责。

4.3食品质量控制方案

4.3.1原材料采购、验收、存储及索证索票

确保原材料从正规渠道购进，符合国家食品安全法规，实行定点采购，并提

供必要的证明文件。

4.4食堂管理方案

按照GB/TISO9001:2015标准执行，注重环保与可持续性，健康与营养，加

强员工培训，提高服务质量。

4.5食品加工管理

加强食品加工过程中的卫生管理，确保生熟分开，严格按“五四制”要求操

作。

4.6食品留样管理方案

建立食品留样观察管理制度，为食品质量追溯或调查提供样品。

4.7餐厨具消毒方案

规定餐具清洗消毒流程，确保消毒效果，防止再污染。

4.8餐厨具洗涤、消毒管理制度

设立独立的餐饮具洗刷消毒室，配备必要设备，规范洗涤消毒流程。

4.9厨房设备保养及维护方案

制定设备保养计划，包括日常检查和定期维护，确保设备良好运行。

4.10厨房产品质量管理方案

在原料采购、菜点生产及出品阶段进行质量控制，提高服务人员职业道德修

养。

4.11原材料采购检验方案

采用智能化系统记录原材料采购检验信息，提高管理效率。

4.12采购运作程序

实行食品采购索证、索票、进货验收和台账记录制度，确保食品来源可追溯。

4.13原材料价格控制方案

通过限价采购、竞争报价和规定供货单位等措施，控制原材料价格。

4.14卫生管理控制方案

包括食品采购保管、餐具洗涤消毒、粗加工、烹调、冷菜间等岗位的卫生责

任制度。

4.15食堂“三防”设备管理措施

确保食堂“三防”设施齐全，制定防火、防毒、防盗目标和措施。

4.16食堂人员工作管理制度

涵盖项目负责人、财务人员、厨师长、厨师、面点师、采购人员、仓库管理

员、卫生监督员、食品安全协管员、服务员及包厢服务员的工作制度。

4.16.11包厢服务员工作制度

1．时刻关注宾客需求，反应敏捷，主动为客人更换餐具、烟缸，添加酒水、

茶水。

2．对VIP客人给予重点关注，对老弱病残客人提供特别服务。

3．帮助客人解决就餐过程中的问题，必要时及时反馈给主管。

4．当班结束，认真做好收尾工作，确保所有物品归位并进行清洁。

4.16.12食堂安全管理制度

1．严格执行消防安全规定，定期检查消防设施。

2．确保食堂内所有电气设备符合安全标准，避免超负荷运行。

3．定期对员工进行安全教育和应急演练。

4.16.13食堂环境卫生管理

1.保持食堂内外环境清洁，定期进行大扫除。

2.确保食堂通风良好，无异味。

3.严格执行垃圾分类和废弃物处理规定。

4.16.14食堂食品卫生管理

1.严格遵守食品加工、储存和运输过程中的卫生标准。

2.定期对食堂进行卫生检查，及时发现并解决问题。

3.加强对食品从业人员的卫生培训，提高其卫生意识。

4.16.15食堂服务质量管理制度

1.建立服务质量标准，明确服务流程和要求。

2.定期收集顾客反馈，持续改进服务质量。

3.对员工进行服务技能培训，提升服务水平。

4.16.16食堂员工考核与激励制度

1.建立员工绩效考核体系，定期对员工工作进行评估。

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