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食品生产企业食品安全风险监测和评估信息

管理制度

目的

识别生产中所有常规和非常规活动存在的危害以及所有生产现场使

用设备设施和作业环境中存在危害，采用科学合理评价方法评价。

加强管理和个体防护等措施，遏止事故，避免人身伤害、死亡、职

业病、财产损失和工作环境破坏。

风险收集范围

1、常规和异常活动；

2、事故及潜在的紧急情况；

3、所有进入作业场所的人员活动；

4、原材料、产品的运输和使用过程；

5、作业场所的设施、设备、车辆、安全防护用品

6、人为因素，包括违反安全操作规程和安全生产规章制度；

7、丢弃、废弃、拆除与处置；

8、气候、地震及其他自然灾害等。

风险收集内容

1、原辅材料、设备

1.1购进原材料时，向供应商收集生产资质相关材料及产品检验报

告，确保产品质量，对不合格供应商家进行登记，放入黑名单。

1.2采购的原材料进行标识登记，记录不同原材料的特性和储存方

式等，建立食品原料进货查验记录制度，如实记录食品原料的名称、规

格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料进货查

验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

1.3对原料、辅料可能有掺杂使假现象的风险信息的收集；原辅材

料入库、设备检验的风险信息，办公室发布的风险信息收集频次、收集

部门、收集记录定期上报。

1.4设备进入公司，生产车间按设备验收规定或合同规定进行验

收，并建档立帐同时保存生产设备和设施等安全控制记录。

1.5建立生产设备、设施维护保养和清晰消毒记录：定期对必备生

产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，同时应建立和保存停

产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录；制定预防性维修，

及清洗消毒程序，按要求进行设备的预防性维修机生产设备的CIP及外

部消毒，并详细记录。

1.6设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时，所生产产品可能

出现的风险分析及处置办法进行收集，并向上级报告。

2、生产过程关键控制点

2.1对关键控制点的生产作业指导书，应通过试生产等方式予以验

证，合格后，方能投入使用，加强对关键控制点的生产设备设施维护保

养、清洗消毒的频次并做好记录；在各工序的作业过程中，操作工应严

格执行有关的作业指导书的规定，并做好生产监控记录。

2.2产品投料记录：建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品

名、生产日期或批号、使用数量等。

2.3建立和保存各种原料、食品相关产品的贮存、保管、领用出库

等记录。

2.4酒类生产过程与成品的监视和测量结果进行分析和记录。

2.5对技术员进行培训，建立和收集资格认可记录及相关培训、资

格证明。

3、产品销售过程

3.1应建立销售台账，对销售每批产品建立和保存销售台账。企业

对产品的销售出厂作详细记录，并保留记录，以做到产品的可追溯。

3.2办公室定期收集：顾客满意度调查表、客户产品质量投诉报

告等，收集成文档，记录在案。

4、储藏、运输

4.1原料验收后根据不同规格、不同品种、批号分批存放，挂牌标

识；按时进行库存品清点；对常出现问题的产品进行登记记录；仓管员

按规定管理产品进出库，及时做记录。

4.2搬运应采用适当的搬运方法和工具，防止产品变质或损坏，对

会造成损害运输方式进行记录，防止以后再出现这种情况；对原材料和

成品进行防护，建立成产品防护记录。

风险评估

可根据需要，选择有效、可行的风险评价方法进行风险评价。常用

的方法有工作危害分析法和安全检查表分析法等。

1、工作危害分析法：

从作业活动清单选定一项作业活动，将作业活动分解为若干个相连

的工作步骤，识别每个工作步骤的潜在危害因素，然后通过风险评价，

判定风险等级，制定控制措施。

2、安全检查表分析法：

安全检查表分析法是经验分析方法，是分析人员针对分析对象列出