HACCP 原理及其应用.pdfVIP

食品安全、质量管理体系及相关标准培训

第3章

如何理解HACCP原理及其应用

第1节HACCP简介

1．HACCP概念和特点

2．HACCP发展史和趋势

第2节HACCP原理

1．危害分析（HA）

2．确定关键控制点（CCP）

3．建立关键限值（CL）

4.关键控制点的监控（M）

5.纠正措施（CA）

6.验证程序（V）

7.有效记录及保持（R）

第3节HACCP运行的前提条件

1、GMP(GoodManufacturingPractice)

2、标准卫生操作程序SSOP（SanitationStandardOperating

Procedure）

3．建立HACCP体系的几大步骤

第4节食品加工HACCP应用实例

1、基础工作阶段

2、预备阶段

3、完成危害分析工作单阶段

第5节HACCP与GMP、SSOP、ISO9000之间的关系

1、GMP与SSOP的关系

2．GMP与SSOP的关系

3、SSOP与HACCP的关系

4、HACCP与ISO9000系列标准

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如何理解HACCP原理及其应用

学习要点：

1．掌握HACCP七个原理的内容；

2．了解HACCP的特点

3．了解HACCP的应用概况。

第1节HACCP简介

1．HACCP概念和特点

HACCP（危害分析和关键控制点）是“HazardAnalysisCriticalControl

Point”英文词的字母缩写。HACCP是控制食品安全的经济有效体系。

作为科学的预防性的食品安全体系，HACCP具有以下特点：

（1）HACCP是预防性的食品安全控制保证体系，HACCP不是一个孤立的体系，

HACCP建筑在现行的食品安全计划的基础上，例如GMP（如人员和加工卫生计划

等）。

（2）每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于

预防，设计上在于防止危害进入食品。

（3）HACCP体系作为食品安全控制方法业已为全世界所认可，虽然HACCP

不是零风险体系，HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险。

（4）恰如其分地肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任，将保证食品

安全的责任首先归于食品生产商／销售商。

（5）HACCP强调的是理解加工过程，需要工厂与官方的交流、沟通。官方

检查员通过确定危害是否正确地得到控制来验证工厂的HACCP实施，包括检查工

厂、HACCP计划和记录。

（6）克服传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品测试）的缺陷。当

食品管理官方将力量集中于HACCP计划制定执行时，将使食品控制更加有效。

（7）HACCP可使官方检验员在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发

生安全危害的环节上。传统的现检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以使

官员通过审查工厂的监控和纠正记录，了解在工厂发生的所有情况。

（8）HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食

品缺陷。

（9）HACCP有助于改善工厂与管理官方的关系以及工厂与消费者的关系，

树立食品安全的信心。

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上述诸多特点的根本在于HACCP是使食品生产厂商或供应商把对以最终产

品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，

保证食品安全的全面的控制系统。

2．HACCP发展史

HACCP系统是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pi