食品加工中的豆制品加工技术.pdf

食品加工中的豆制品加工技术--第1页

食品加工中的豆制品加工技术

豆制品是指以豆类为主要原料加工而成的食品，包括豆腐、豆

腐皮、豆腐干、豆皮、豆渣等。在中国传统饮食文化中，豆制品

一直占据着重要地位，不仅是素食者的首选，也是广大人群的营

养食品。随着人们对健康饮食的追求和豆制品消费市场的扩大，

豆制品加工技术也得到了越来越多的关注和研究。

一、豆制品加工原理

豆制品加工的主要原理是将大豆打碎磨浆，然后用石膏（硫酸

钙）或醋酸等凝固剂使大豆乳凝结成块，从而得到豆腐。豆腐制

作过程中的主要反应是蛋白质的凝固和水的挤出。在这个过程中，

石膏与豆浆中的蛋白质结合，使蛋白质凝固并收缩，形成乳清和

豆腐固体两部分。同时，由于蛋白质的聚合，会使豆浆中的水分

挤出，形成一定量的豆渣。

二、豆腐的加工工艺

1.浸泡洗净大豆

食品加工中的豆制品加工技术--第1页

食品加工中的豆制品加工技术--第2页

将大豆浸泡在清水中约8小时，直到变软。然后用清水洗净，

去掉表面杂质。

2.磨豆浆

将浸泡后的大豆加水磨浆，浆汁过滤掉渣，得到豆浆。

3.加入凝固剂

将豆浆加热至85℃以上后，加入少量的石膏或其它凝固剂。然

后轻轻搅拌搅匀，继续加热，使豆浆凝固。

4.压模成型

将凝固好的豆腐倒入模具中，压实取出，切成块装盘即可。

五、豆腐皮的加工工艺

1.提取豆浆

食品加工中的豆制品加工技术--第2页

食品加工中的豆制品加工技术--第3页

将大豆清洗干净后，磨成豆浆。

2.煮熟豆浆

将豆浆加热至80℃以上煮熟，取出上面的浮沫。

3.筛浆

将煮熟的豆浆过滤、去渣，过滤出来的就是豆浆。

4.制作豆腐皮

将豆浆冷却至50℃左右，倒入浅盆中，静置20分钟左右，就

可以从盆壁上取下豆腐皮。

六、豆腐干的制作过程

1.负压浸泡

食品加工中的豆制品加工技术--第3页

食品加工中的豆制品加工技术--第4页

将大豆浸泡在含盐水的负压罐中，使用低温低压处理大豆，使

胚芽松散，利于磨浆。

2.磨浆

使用研磨机磨成浆，过滤出豆浆。

3.凝固

将豆浆加入凝固剂，进行凝固。

4.压模成型

将凝固好的豆腐块进行切割，压模成型。

5.晾干

食品加工中的豆制品加工技术--第4页

食品加工中的豆制品加工技术--第5页

将豆腐块放入通风处晾干，放置若干天使豆腐腐化，再煮油炸

制成豆腐干。

七、豆制品加工技术的进展

豆制品加工技术的进展始于上世纪七八十年代。近年来，随着

豆制品市场的快速发展和消费者对豆制品的健康需求不断提高，

豆制品加工技术持续创新并取得了突破性进展。其中，豆腐加工

技术的创新包括了人工豆腐、全自动化豆腐、高压定形豆腐、豆

腐差异化改良、新型豆腐产品开发等多个方面。

总的来说，豆制品加工技术的发展为豆制品的生产提供了更加

高效和优质的手段，同时也为人们的健康饮食做出了贡献。未来，

豆制品加工技术将会继续向前发展，为更多消费者带来更好的豆

制品。

食品加工中的豆制品加工技术--第5页