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关于古代白酒酿制的文章

篇一：纯粮酒的古法酿造

古法天锅：正在消失的手工艺

关于酒，施耐庵在水浒传中这样写到：酒里乾坤小，壶中岁月短。直观十字，道明其

竹庭。

而关于粮食酒的历史，不消多说，几千年来，从最初的黄酒到唐朝的烧酒，酒香顺着

历史的脚步一路飘来，醇美香醉，再到如今，杯中之物的种类已经无比丰富。

而川酒因其湿润气候、微酸土质、清澈水源等得天独厚的自然条件，酿造出来的酒更

是酒中珍品。

邛崃新安老街，择善堂的酿酒作坊内，当初夏的阳光穿透氤氲着的白色酒蒸汽，从青

瓦房檐的缝隙中投射下来，打在忙碌着的酿酒师们刻满皱纹、却隐隐氤出皮革光泽的脸上

时，时光仿佛逆转回数百年前。那时的酿酒师们，也在用同样的方式酿造白酒。穿过历史

的漫长岁月就在天锅冒出的水蒸气中，一点点飘忽而去，简单而规律。

大国工匠，匠心筑梦。一代代的酿酒匠人们对古法天锅这项古老技艺的淡然与秉持，

使其不至于在历史长河里消逝不见踪影，而我们在今天还能够老朋友一睹芳容。从古代至

现代，酿酒的方式仿佛在这个作坊内从未出现过变化：这就是古法天锅酿造酿酒，将含酒

精4%左右的发酵酒醅拆分铀成含酒精55%――65%的高度白酒。

在青砖垒成的基座上，有一个木质的甑桶，甑桶上架着一口巨大的锅，锅分上下两层，

上面的锅底设有一个装酒漏斗，接着一根导酒管。下面的锅里被酿酒师们填满发酵半年之

久的酒糟，上面的锅里装满冷水，然后密封上盖。基座上柴火旺盛，蒸煮酒糟，含有酒精

的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，顺着上面的锅身一滴滴汇聚到锅底的接酒漏斗，酒

从导酒管道流出，这就是古法天锅蒸馏酿出的酒。

天锅酿造酿酒，没经过进一步的冷凝，而是酒蒸汽反反复复被酿造，怪味温度低超过

50°以上，而非古法蒸酒，出酒温度不过十七八度而已，相较来看，古法天锅蒸馏温

度更高，酒精挥发更多。另一方面，古法天锅蒸馏的出酒率更低。同样多的酒糟，古法天

锅的出酒率仅为非传统蒸馏工艺出酒率的60%。通过这些方面的对比，不难发现，古法天

锅蒸馏的浪费极大。既然浪费如此之大，为什么还会坚持这种古法蒸馏酿酒？秘密在这里。

古法天锅酿造酿酒通过将酒反反复复汽化，一些对人体有毒的乙醛等易挥发物质就被

夹带跑，除去酒中的不当之物，并使酒更善变陈，酒体更氢铵，酒度也更高。因此，用这

种完整的方法酿制的酒，虽然出来酒率不低，但即使就是鲜酒，也就是极具口感的。反而

用现代的密封的冷却器酿制的白酒，半点热气无法泄漏，出来酒率就是低了，但很多有害

物质就撤离其中，鲜酒更是无法喝。

随着酒的饮用量增大，传统方法酿制的白酒已经供不应求，为了降低生产成本，不少

不法商家甚至会使用酒精勾兑白酒。市场上价格低的酒普遍都使用食用酒精勾兑，但无论

在勾兑时加入什么样的调味素，口感都无法与择善堂天锅这种历经时间与百年窖泥发酵、

传统蒸馏的白酒媲美。

二三堂在发扬古法天锅酿造酿酒的同时，对酒品质的建议更是细致至极致，掐头去尾，

只用酒心。酒被严苛分成酒头、酒心和酒尾。酒头的酯类等成分较多，酒精浓度太高，直

奔出做为调味酒采用，酒尾酒精浓度太低，

会继续倒进天

锅中酿造，除去多余水分与杂质，使其味道更爽口。而酒心就是一甑酒糟中蒸出质量

最出色的酒，浓度最佳，不无杂质，酒味甘醇。

飞速发展、人心浮躁的年代，当已经传承千年的手艺正因为利益而逐渐消失、湮灭，

我们不能仅仅是眼睁睁的看着，然后心痛、遗憾。最好的方式莫过于从历史沧桑的手心里，

接过这沉重而又古老的手工艺，秉承一代代酿酒师们的匠心，让这看似古老、实则旺盛的

生命能够走得更远。

主要参考资料：《白酒生产技术全书》，沈怡方主编，北京：中国轻工业出版社，

2021年3月

制图：二三堂

摄影：清和映画

篇二：中药酒之古代补肾酒的酿造

中药酒之古代滋补酒的酿造

很多人生活中会存有饮用补肾酒的食疗习惯。补肾酒指的就是在酿酒过程中，嵌入中

草药，以补肾居多，达至保健延年益寿的目的。补肾酒，根据其功能，分成补气、滋阴、

滋阴、补阳和气血双补等类型。下面我们来看下古代补肾酒的酿造：

远古时期滋补酒

殷商的酒类，除了“酒”，“醴”之外，除了“鬯”。鬯就是以白黍为酿酒原料，重

新加入郁金香草(也就是一种中药)引致的。这就是存有文字记述的最早药酒。鬯常用于祭

拜和吉凶。鬯还具备驱恶防腐的促进作用。《周礼》中还记述：“王崩，大肆，以鬯”。

也就是