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第一篇蛋品加工学;本篇讲授内容;胚胎期食品;现象1：38℃-40℃温度下;现象2：新生命的发育过程;第一章蛋的构造及特性;本章主要内容;;1、蛋壳的构造;（2）蛋壳;;（3）气孔;外界;（4）蛋壳内膜（又壳下膜）;（5）气室;2、蛋白;（1）蛋黄膜;（2）蛋黄内容物;三、禽蛋的形成;第二节蛋的化学组成;1、蛋白中的水分;蛋白中蛋白质的种类及性质;3、蛋白中的碳水化合物;4、蛋白中的酶;5、蛋白中的维生素及色素;6、蛋白中无机成分;二、蛋黄;1、蛋黄中的水分;2、蛋黄中的蛋白质;3、蛋黄中的脂肪;蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）;4、蛋黄中的色素;5、蛋黄中的维生素;蛋黄中约含1%-1.5%左右的无机成分
其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙。;7、碳水化合物;第三节蛋的特性;一、禽蛋的理化特性;1、蛋的重量;2、蛋的颜色;3、蛋壳的厚度;4、蛋的相对密度;5、蛋的pH;6、蛋的扩散和渗透性;7、禽蛋的热力学性质;8、蛋的耐压度;二、禽蛋的功能特性;1、蛋的凝固性;伴白蛋白的加热凝固点57.3℃，热稳定性最低
卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度，分别是72和71.5℃。
卵粘蛋白，卵类粘蛋白，不发生凝固
蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关
;蛋白、蛋黄的加热温度与凝固的关系（加热8分钟）;蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上会形成凝胶。;蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大。;将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、天使蛋糕等得到应用。
球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。;蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点pH或强酸强碱性pH时，由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大，见图:;添加物对蛋白起泡性的影响;蛋黄中含有丰富的卵磷脂，所以具有优异的乳化性。目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质。
蛋黄的乳化性受加工方法和其他因素的??响，用水稀释蛋黄后，其乳化液的稳定性降低。这是由于稀释后，乳化液中的固形物减少，粘度降低之故。向蛋黄中添加少量食盐、食糖等都可显著提高蛋黄乳化能力；蛋黄发酵后其乳化能力增强，乳化液的热稳定性高（100℃，30分钟）；;三、禽蛋的贮藏特性
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