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豆制品加工考试豆制品加工考试试卷(练习题库)

1、豆腥味产生的原因是什么？

2、怎样进行脱腥处理？

3、应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？

4、豆制品腐败变质的原因是什么？

5、怎样鉴定腐败变质的豆制品？

6、为什么在豆制品生产中禁止使用吊白块？

7、豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么？

8、豆制品生产中常用的添加剂有哪些？

9、消除大豆中天然有毒物质的方法有哪些？

10、豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料？

11、为什么不能用刚收获的大豆籽粒生产豆腐？

12、豆腐生产中怎样对大豆进行清理？

13、大豆的浸泡有何要求？

14、应该怎样判断大豆的浸泡度？

15、磨浆过程中水分的作用是什么？

16、豆腐生产磨浆时有哪些要注意的地方？

17、为增加豆浆的提取率，应该采取哪些措施？

18、煮浆的作用有哪些？

19、煮浆的方法主要有哪些？

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20、煮浆过程中应注意哪些问题？

21、石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题？

22、石膏凝固剂的添加量是多少？

23、用石膏作凝固剂有哪些缺点？

24、以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？

25、内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？

26、点浆温度对豆腐有什么影响？

27、影响豆腐形成网状结构的因素有哪些？

28、豆腐成型时的注意事项是什么？

29、豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？

30、豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？

31、豆腐出现馊味或酸腐味的原因？

32、豆腐脑老嫩不匀的原因？

33、豆腐形状不规则的原因？

34、南豆腐与北豆腐的生产差异有哪些？

35、腐竹生产中大豆浸泡时间与用量分别为多少？

36、磨浆时为何要控制用水量？

37、煮浆过程中应该注意哪些问题？

38、腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹？

39、揭竹温度对腐竹质量有何影响？

40、揭竹处理时pH对腐竹质量有何影响？

41、怎样对腐竹进行干燥处理？

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42、工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？

43、豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？

44、豆腐乳按生产工艺不同可分为以下3类。

45、豆腐乳大豆原料应该怎样选择？

46、生产豆腐乳应该选用何种水质？

47、豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？

48、豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？

49、豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少？

50、怎样对豆腐乳进行划块？

51、豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？

52、豆腐乳生产中为什么要添加食盐？

53、豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？

54、豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？

55、豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？

56、腐乳生产中毛坯产生气泡的原因是什么？

57、怎样解决豆腐坯无光泽的现象？

58、防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些？

59、在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶

物形成？

60、白腐乳的褐变原因是什么？应该怎样解决？

61、若按原料种类与微生物种类不同豆豉可分为哪几类？

62、豆豉生产过程中应该怎样选择原料？

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豆制品加工考试豆制品加工考试试卷(练习