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热菜的烹调方法

导语：热菜怎么烹调，如何烹调热菜，烹饪时有哪些技巧呢，其中

又有哪些细节要注意的?下面和小编一起来看看吧！

?(一)烧的技法

?烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤

和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的

菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。烧主要分为红烧、干烧两类。

?1、红烧。原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡

为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧

要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重

会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使

成菜颜色发黑，味道发苦。红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少

则主料不容易烧透。

?2、干烧，又称自来芡烧。操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹

制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧

制，以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、

汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的

菜肴颜色发黑;干烧菜要把汤汁烧尽。

?3、白烧、酱烧、葱烧等。除了上述红烧、干烧以外，还有白

烧、酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。酱烧、

葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带

有酱香味;葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重

葱香味。

?(二)炸的技法

?炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方

法。采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。

?炸的技法要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原料，下锅

时油温可低一些，炸的时间可长一些。用炸的方法，烹制好的菜肴具有

口感香酥、脆嫩的特色。

?家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉

炸等多种。

?1、清炸。原料不经过挂糊上浆，用料料拌好后即投入油锅旺火

炸制。清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油

温高低。主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要

短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用

较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能

达到外脆里嫩的效果。主料开头较大、质地较老，则应在油温七成热时

下锅，炸的时间可长一些，中间改用温油反复炸几次，使油温逐渐传导

到原料的内部，炸熟即可。

?2、干炸。干炸方法与清炸差不多，也是先把原料加以调味腌渍

再炸。所不同的是，干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长

一些，开始用旺火热油，中途改用温油小火，把原料炸至外皮焦脆即

可。干炸菜肴的特点，是原料失去水分较多，成菜外酥香，里软嫩。

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