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林果产品贮藏与加工

云南林业职业技术学院

学习模块三果蔬加工

学习模块三果蔬加工

技术

技术

学习情境六干制品加工学习情境七糖制品加工

学习情境八果汁类加工学习情境九罐藏类加工

学习情境十果酒类加工

【学习目标】

知识目标

了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征

理解果蔬干制品、糖制品、饮料类、罐藏类和果酒类的加工原理

掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点

掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制

能力目标

能制作干制品、糖制品、饮料、罐头、果酒等产品

能对上述加工品进行本钱分析

素质目标

科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作

【实验实训】【复习思考】【本章小结】【技能考核】

【实验实训】【复习思考】【本章小结】【技能考核】

学习情境九罐藏品加

学习情境九罐藏品加

工

工

一、罐藏品的历史及特性

二、原理

三、罐头容器

四、加工

H:\学习情境九罐藏品加工.doc学习

情境九罐藏品加工.doc

【实验实训】【复习思考】【本章小结】【技能考核】

【实验实训】【复习思考】【本章小结】【技能考核】

一、罐藏品的历史及特性

•罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在18世纪创造的，后来很快传到欧洲各国。罐头

生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严

重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅速的开展，特

别是随着科学技术的开展，罐头加工技术由最初的手工操作开展到今日的机械化

大生产。

•果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀

菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品

种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包

装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。按照罐头内食品的pH大小将

果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡

pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6

及以下的罐头食品。

二、原理

二、原理

抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶

新鲜果品或蔬菜有效地预防了微生物的侵染，从而到达长期保

新鲜果品或蔬菜

存的目的。

加热杀灭大局部微生物,抑制酶的活性，软化

加热

加热原料组织，固定原料品质。

排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大局

排气部空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖

排气

有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大局

部营养物质不被破坏。

密封密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物

密封

的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。

加热杀菌加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起