食品加工中的安全控制.pdfVIP

食品加工中的安全控制

有一本书专门写《食品加工安全控制》

本书选取了肉制品、乳制品、蛋制品、水产品、蔬菜制品、饮料、

粮食加工等八大类日常消费的食品，介绍了各自的生产工艺和每个操

作单元可能产生的不安全隐患，最后论述了在控制这些隐患时所采用

的GMP、ISO9000、ISO22000、SSOP、HACCP等质量、卫生、安

全生产规范体系。

第一章：概论

1.1.1食品安全与食品加工

1.1.2食品加工安全的研究内容

1.1.3食品加工安全控制的目的

1.2国内外食品加工安全管理现状

1.2.1中国食品加工过程中卫生与安全现状

1.2.2中国食品加工领域的安全管理及动态

1.2.3国外食品安全管理体系

1.2.4发达国家食品安全管理体系对我国的借鉴意义

第2章食品加工企业应用的质量控制体系

2.1ISO9000认证体系

2.1.1ISO9000认证体系概述

2.1.22000版ISO9000族标准

2.1.3质量管理的8项基本原则及应用

2.1.4ISO9000认证体系的推行

2.2良好操作规范（GMP）

2.2.1食品GMP概况

2.2.2食品GMP内容

2.3卫生标准操作程序（SSOP）

2.3.1SSOP简介

2.3.2SSOP的内容介绍

2.4HACCP体系

2.4.1HACCP体系的概述

2.4.2HACCP体系的基本原理和基本步骤

2.4.3HACCP体系文件的编制

2.4.4ISO22000认证体系

2.4.5我国食品市场准入制度概述

第3章肉制品加工的安全控制

3.1肉制品生产原辅料卫生标准

3.1.1原料肉的卫生标准

3.1.2辅料卫生标准

3.1.3无公害畜牧生产

3.2加工场所的卫生要求

3.2.1屠宰加工场所选址与布局

3.2.2屠宰场卫生要求

3.2.3屠宰过程卫生要求

3.2.4分割厂卫生要求

3.2.5冷藏厂卫生要求

3.3肉制品加工过程的卫生控制

3.3.1肉与肉制品中有害性微生物污染及控制

3.3.2肉制品生产中重点解决的问题

3.3.3无公害肉制品生产技术规范

3.3.4肉与肉制品的安全检验

3.3.5标准化生产与无公害肉制品

3.4肉制品加工过程的安全控制

3.4.1发酵肉制品安全生产控制要点

3.4.2熏烤肉制品安全生产控制要点

3.4.3酱卤、油炸肉制品安全生产控制要点

3.4.4腌腊肉制品安全生产控制要点

3.4.5肉干制品安全生产控制要点

3.4.6冷鲜肉制品安全生产控制要点

3.5降低生肉微生物数量技术的发展

3.5.1屠宰工艺中的控制方法

3.5.2蒸汽烫毛，净化胴体

3.5.3有机酸的应用

3.5.4其他新方法

3.5.5发展方向

第4章乳制品加工的安全控制

4.1原辅料的质量标准及卫生要求

4.1.1乳的质量标准

4.1.2食品添加剂的质量标准和卫生要求

4.1.3包装的质量及卫生要求

4.2乳制品生产的原辅料卫生控制

4.2.1畜牧场产地环境要求

4.2.2养牛场中牛舍环境要求

4.2.3养牛场废弃物处理

4.3乳的污染及其预防

4.3.1微生物污染

4.3.2化学污染

4.4乳制品加工过程的安全控制

4.4.1原料乳验收及预处理过程中的安全控制

4.4.2巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产控制要点

4.4.3发酵乳安全生产控制要点

4.4.4炼乳的安全生产控制要点

4.4.5乳粉的安全生产控制要点

4.4.6奶油安全生产控制要点

4.4.7干酪安全生产控制要点

4.4.8冰淇淋安全生产控制要点

第5章蛋制品加工的安全控制

5.1蛋制品加工过程的危害性分析

5.1.1引起蛋制品食源性危害的因素分析

5.1.2蛋制品加工过程的卫生规范

5.1.3蛋制品加工中危害点的确定

5.2