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【茶百科】发酵史：茶叶的工艺发展史。

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如果问中国六大茶类是怎么划分的，可能大家首先会想到它们的

色系：绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙）、黑茶、普洱茶。颜

色只是表象，它们从何而来，这就与一个词有关——“发酵”。

红茶的发酵

-茶叶发酵是什么？前、后发酵又是怎么回事？-

茶叶的发酵和综合制作工艺造成了六大茶类的划分，一般来说分

为前发酵和后发酵。

前发酵：即茶叶制作成干毛茶前的发酵，主要由温度、湿度、茶

叶内部含水量决定的。前发酵的本质是茶叶内部氨基酸、氧化酶与氧

气的一系列酶促作用，简单说就是“氧化作用”。（茶叶细胞壁破损

可以有效促进氧化作用，这也是“揉捻”工艺的原理——加速发酵。

白茶不揉捻，亦是为了在干燥过程中尽量减少发酵进程，让茶叶保

鲜。）

茶叶通过揉捻，细胞壁破裂，更有利于后期发酵产生

后发酵：是茶叶在制成干茶后的发酵，包括茶叶内部的有氧和无

氧作用，以及微生物参与产生的综合变化，黑茶、普洱茶属于后发酵

茶。后发酵的本质与参与物质前发酵截然不同。

-发酵工艺何时出现？-

中国茶类成熟加工工艺出现的顺序大致为：绿（唐朝时期）→黄

（公元1570年前后）→黑（16世纪末期）→红（15-16世纪间）→

白（公元1796年）→青（公元1851-1861年），普洱茶则最早见于

明朝谢肇淛所撰《滇略》（公元1621年左右）一书。

（也有学者认为，中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是

白茶。其理由是：中国先民最初发现茶叶的药用价值后，为了保存起

来备用，必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干，这就是中国茶叶史上“白

茶”的诞生。）

唐人茶生活风貌

从这个时间历程上来看，中国早期制作茶叶的工艺中（绿茶和黄

茶阶段），还没有发酵工艺，至16世纪末出现类似渥堆的步骤，发酵

茶开始出现，黑茶由此创制。此后的炒青绿茶制做历程中，制茶者发

现揉捻可以使叶色变红更快，于是逐渐认识了变色的规律，后在揉捻

结束堆放片刻，使其发红更明显，质的变化更大，深度发酵的工艺出

现，红茶诞生。

在发酵工艺出现后，仍然有不发酵和轻发酵茶类被制出，如白茶

和青茶。普洱茶正式出现之初为生茶，依然属于轻发酵茶，而它在毛

料紧压后，自身可以进行后发酵转化。至1975年，渥堆发酵技术在昆

明茶厂正式试制成功，普洱熟茶诞生。

-发酵对茶叶的影响-

茶叶在发酵过程中，茶多酚的氧化是主要变化，它会使蛋白质、

多糖等物质发生水解，并形成一些香气成分，对茶叶的风味品质形成

具有重要的作用。所以茶叶的发酵度主要体现在颜色、香气和滋味上。

各茶类比较

-发酵给茶叶带来的变化-

1、颜色的转变：浅黄绿——深褐红

茶叶发酵过程中，无色的茶多酚在氧化酶和氧气的作用下和在一

定的温湿度环境中，被氧化为红色物质，这些红色的物质被统称为茶

色素。未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后茶叶与汤色就会呈现红色，

且发酵度越高颜色越红。所以看干茶、茶汤和叶底的颜色偏绿还是偏

红，就可以大致了解该茶发酵的程度。

2、香气的转变：青香——陈香

未经发酵的茶，呈现青香型；轻度发酵后（20%—30%左右）就

会呈现花果清香；发酵度达到60%左右，会呈现成熟果香型；如果全

发酵制作则会呈现焦糖香；后发酵茶达到一定发酵度，会呈现药香、

陈香。

3、滋味的转变：苦涩味降低，温润度、甜度提升

发酵度越低的茶，越接近自然植物的风味；提高茶叶发酵度，虽

然会使茶叶失去更多自然植物的原味，但茶多酚氧化后苦涩感降低，

茶汤会变得更加醇和，茶叶的刺激性也会降低，而多糖和蛋白质的水

解使得小分子甜味糖和氨基酸的含量增加，提高茶汤的甜度。

-各茶类的发酵程度-

七大茶类的划分以发酵度来看：绿茶为不发酵茶，白茶、黄茶为

轻发酵茶，青茶（乌龙茶）为半发酵茶，黑茶、普洱茶为后发酵茶，

红茶为全发酵茶。其中，普洱生茶新茶时发酵度很低，鲜爽度高，而

新熟茶、晒红茶发酵度一般为六至七成，制成以后，随着时间的推移，

后发酵持续进行。因此，熟茶、晒红等茶品采用略低发酵度，茶品具

备了更强的可塑性，后期转化潜力更大。

由此可见，“发酵”在茶叶史上有着非常重要的影响。如果单按

茶树品种和地域品类来划分，还不能准确的辨识，而从“发酵”入手，

对