《农产品储藏加工概论》第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏.pptVIP

*4.真空冷却真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kJ/kg）,并以水蒸汽状态,按质量传递方式转移此热量的,所蒸发的水可以是食品本身的水分,或者是事先加进去的。汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点是100℃,低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。主要用于叶类蔬菜和蘑菇及消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却。这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。*(二)影响冷藏食品冷藏效果的因素1.影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面:食品原料的种类、生长环境制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）运输、储藏及零售时的温度、湿度状况。冷却方法。??*2.影响加工制品冷藏效果的因素:制品种类加工时微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包装时的卫生控制状况包装的阻隔能力运输、储藏及零售时的温度状况冷却方法*二、冷藏工艺条件冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速等。这些工艺条件因食品物料的种类、贮藏期的长短和有无包装而异。一般来说,贮藏期短,对相应冷藏的条件要求可以低一些。**三、低温气调贮藏

（ControlledAtmosphere,CA）气调储藏即是人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例,以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度,比如呼吸作用,从而达到延长货架期的目的。气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对湿度（90～95%）,这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。*（一）原理:在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体,以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。*（二）气调冷藏的特点抑制果蔬的后熟；减少果蔬损失；抑制果蔬的生理病害；抑制真菌的生长和繁殖；防止老鼠的危害和昆虫的生存。*四、食品在冷藏过程中的质量变化干耗冷害后熟(有益变化)移臭和串味肉的成熟(有益变化)寒冷收缩脂肪的水解和氧化其他变化*（一）水分蒸发食品在冷却时,不仅食品的温度下降,而且食品中所含汁液的浓度增加,表面水分蒸发,出现干燥现象。当食品中的水分减少后,不但造成重量损失(俗称干耗),而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。*水果蔬菜的水分蒸发特性水分蒸发特性水果蔬菜的种类A型(蒸发量小)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱B型(蒸发量中等)白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜C型(蒸发量大)樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇?*冷却及贮藏中食肉胴体的干耗时间牛(%)小牛(%)羊(%)猪(%)12小时2.02.02.01.024小时2.52.52.52.036小时3.03.03.02.548小时3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.0?*（二）冷害在冷却贮藏时,有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低于某一温度界限时,果、蔬的正常生理机能受到障碍,失去平衡,称为冷害。冷害的各种现象,最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色,像鸭梨的黑心病,马铃薯的发甜现象都是低温伤害。*水果蔬菜冷害的界限温度和症状种类界限温度(℃)症状种类界限温度(℃)症状香蕉11.7-13.8果皮变黑马铃薯4.4发甜、褐变西瓜4.4凹斑、风味异常番茄(熟)7.2-10软化、腐烂黄瓜7.2凹斑、水浸状斑点腐败番茄(生)12.3-13.9催熟果颜色茄子7.2表皮变色、腐败??不好、腐烂?*（三）生化作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利,一般在收获时尚未完全成熟,因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中,水果、蔬菜的呼吸作用,后熟作用仍能继续进行,体内所含的成分也不断发生变化。肉类宰后主要发生的是成熟作用。*(四)寒冷收缩(五)冷藏过程中不良变化的控制*第三节食品的冻结食品冻藏:采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻藏适用于长期贮藏。常见的冻藏方便食品，有果蔬、果汁、浆果、肉