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食品营养学总结（山东农业大学考试专用,全）

1.营养是指（机体摄取，消化，吸收利用营养物质以满足机体生

理需要）的生物学过程。

2.食物中的（碳水化合物，脂肪，蛋白质）被称为三大是、能量

营养素，他们的热值分别

是（4,9,4）.

3.缺钙或维生素D可导致儿童（佝偻病）成年人（骨质疏松）铁

供给不足导致（缺铁性贫

血）孕妇长期吃精白米面易（脚气病）以玉米为主食的人群（癞

皮病）

4.食品营养价值是指（食品中所含营养素和热能满足人需要的）

程度。价值高低取决于食

品中（营养素种类是否齐全，数量多少，互相比例是否适宜以及

容易被机体消化吸收利用）蛋奶的生物学价值（84）鸡蛋的（94）常

作为（参考）蛋白来评价食物蛋白的质量5.食品污染按其性质可分为

（生物污染，化学污染，物理污染）菌落总数是（食品清洁状

态）的标志，还可用来预测食品（耐保存期限）可能存在的致癌

物质有（黄曲霉毒素，亚硝基化合物，多环芳烃化合物，农药）等

6.食品腐败变质的鉴定一般采用（感官，物理指标，化学鉴定，

生物检验）蛋白质的腐败

变质（化学）指标最为可靠，按分子结构亚硝基化合物可分为

（亚硝胺，亚硝酰胺）两大类，其前体物有（亚硝酸盐，硝酸盐，胺

类物质）反应食品受细菌污染程度的有（细菌总数，大肠菌群，肠道

致病菌）中毒受侵害的（肝脏，肾脏，大脑神经系统）

7.根据WHO的定义食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有

害物质（包括生物性病

原体）等致病因子所造成的疾病。食品卫生标准是对（食品中与

人类质量相关的质量要素及其评价方法）所做出的规定.主要指标包括

（安全指标，营养质量指标，保健功能）指标

8.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种（必需氨基酸）的构成比例，

豆类（蛋氨酸）大米的

限制性氨基酸是指（赖氨酸）

9.食物的血糖生成指数GI表示食物升高血糖效应与(标准葡萄糖)

之比，提倡应以(蔗糖，谷

类)为主的多糖食物，摄取功能低聚糖可是人体内（双歧杆菌）增

殖。膳食纤维具有（改善大肠功能，改善血糖生成反应，降低血浆胆

固醇，等作用

10.膳食长期缺乏维生素(A)可导致夜盲症，干眼病等症状，给婴

儿添加辅食的时间为（4-6）

月龄，食欲减退缺（锌）

11.能量的合理膳食为：碳水化合物占热能的（55%-65%）脂肪

20-30，蛋白质10-15，居民

每天摄水量为1200ml

12.烟熏，烘烤产生的可能致癌物（多环芳烃化合物）高温烹调加

工鱼肉易产生突变物（朵

环胺）薯片，饼干具有潜在致癌物的（丙烯酰胺）认为其来源于

高温下的美拉德反应13.国家对食品生产经营实行许可制度，应依法取

得（食品生产许可证）食品流通许可证，

餐饮服务许可。保存期不得超过（2）年

14.不同营养素的热效应不同蛋白质的最大，相当于本身产热能的

30%，碳水化合物的5-6%，

脂肪4-5%

15.为了发挥蛋白质的互补作用，调配膳食时遵循的原则是（食物

的生物学种类越多越好，

搭配的种类越多越好，食用时间越近越好）

16.膳食中饱和脂肪酸SFA,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例

以1:1:1为宜植物油和动

物脂肪以2:1为宜，亚油酸和亚麻酸以（4-6:1）为宜

17.体内有多种激素参与调解钙平衡，（甲状旁腺素）作用于破骨

细胞，（降钙素）的作用与

上述相反，（维生素D）对骨骼有双重作用。成人骨钙的沉积和

溶出每日500mg,更新一次要（10-12）年

18.奶蛋类中的等（完全）蛋白，谷蛋白，玉米蛋白属于（半完全）

蛋白肉皮中的胶原蛋白

属于（不完全）蛋白。

19.在构成人体蛋白质的20种氨基酸中，组氨酸）为婴儿必需氨

基酸，（半胱氨酸）和（酪

氨酸）为半必需氨基酸，他们在人体内分别可由（蛋氨酸，和苯

丙氨酸）转变而成20.PEM特别好发的人群是儿童，其次是孕妇，乳

母，其中干瘦形发病原因是（热能缺乏为

主）水肿型（蛋白质缺乏为主