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鲜切果蔬加工品质的影响因素及解决方法研

究

作者：马保香

来源：《中国食品》2021年第23期

随着人们生活水平的不断提高，越来越重视食品的安全健康，追求更高品质的食品。在超

市中，我们经常可以看见各种鲜切果蔬，由于其方便食用，因此受到广大消费者的喜爱。但是

如果不严格把控鲜切果蔬的加工质量，则会严重影响其口感、味道，并造成营养成分的流失。

本文首先介绍了鲜切果蔬的加工工艺，然后分析了影响鲜切果蔬品质的因素，最后提出了提高

鲜切果蔬质量安全的措施。

一、鲜切果蔬的加工工艺

鲜切果蔬，是对新鲜果蔬进行清洗消毒、切分整理、漂洗等一系列加工后进行包装零售的

产品，其工艺如下图1所示。鲜切果蔬具有即食、即用等特点，能够最大程度上减少消费者等

待用餐的时间，也能让消费者同时食用多种蔬菜、水果，因此在如今快节奏的社会中受到广大

上班族的喜爱。

二、影响鲜切果蔬品质的因素

加工果蔬现场环境较差，卫生处理不当，影响果蔬的品质。结合福州某食品冷冻厂的抽1.

检结果来看，现场的工器具等检查结果基本保持一致，随机选取某次结果进行数据分析统计，

如下表1所示。

根据上述数据结果可以看出：第一，该公司加工现场的所有器具均在前一天晚上进行消毒

浸泡，次日捞起使用，涂抹验证器具的菌落、菌群和球菌，经过系统化的检查发现：现场工器

具经过清洗消毒后，涂抹接触面菌落总数完全合格，同时未检测出大肠菌群，但是金黄色葡萄

球菌检测较少。经过系统检查和排查，排除实验室误差、污染可能性，这是是由以下两方面的

原因导致的：一是加工现场的空间大，人员也比较多，用于空调气流的卫生消毒可能存在污染;

二是工器具、台面卫生死角未彻底清洁消毒。在实际勘察发现，现场的清洗消毒毛巾未能区分

专用，员工穿戴的新、旧工作服也未能进行有效消毒，因此现场存在卫生操作疏忽的可能性。

第二，果皮涂抹菌落检出不合格，可能是原果表皮未清洁干净，消毒后有残留;果皮、半

成品、成品抽检菌落总数≤100CFU/g，合格率低于90%，说明有污染的可能性;现场缺乏对台面

和器具清洗消毒的频次，同时人员流动性较强。

第三，手部涂抹、沉降菌抽检结果合格率在81.82%，可能由于车间空调气流净化、臭氧

杀菌效果、人员穿戴新工作服走动等因素导致车间内部存在细菌污染。

第四，加工用水的菌落总数≤100CFU/g，合格率低于50%，有可能是冰水、纯净水管道有

微生物残留。

食物2.不能深度清洁，导致中毒。现场虽未检测出来农药成分，但是现实情况中很多店家

为了缩短出餐，对果蔬做不到彻底清洗，导致农药残留，长此以往，会严重危害消费者的身体

健康。

食物共3.同进食发生相克，导致中毒。某些食物之间会发生相克反应，易导致中毒现象的

发生。但很多参与鲜切加工的人员不熟悉食物之间的相克原理，导致食物混淆放置，使得中毒

的可能性大大增加。

滋生4.微生物，发生变质。有的果蔬经过处理切分后，组织界面被破坏，由于失去原有的

真皮保护，导致果蔬的营养外泄，从而滋生各种微生物，降低鲜切果蔬的质量。微生物的滋生

也会造成果蔬产生异味，一旦温度和气体等环境适宜会加快微生物的滋生，使得果蔬产生酸臭

味等。

选择5.质量较差的原材料。有的公司为降低成本，采用品质较差的原材料，比如发生轻微

腐烂的水果，从而影响鲜切果蔬的质量安全。为此，应该设定一定的监管标准和规范，防止公

司管理者贪图一时利益，最终害人害己。

三、提高鲜切果蔬质量安全的措施

为有效提升鲜切果蔬的质量，应该严格把关各个环节，从源头降低问题出现的频次。

做好鲜切果蔬加工现场卫生环境的整体维护，提高果蔬的整体品质。第一，应做好对现1.

场环境的清洁管理工作，定期清洗消毒空调，净化气流，降低车间臭氧消毒挥发停留时间;第

二，规范、加强工器具、台面卫生的清洗消毒管理工作;第三，应规范定员定岗制度，减少因

串岗造成的人员流动接触，从而避免交叉污染的可能性;第四，加强水箱的清洗消毒工作，降

低微生物检出率，同时尽可能地保持车间使用的冰水、纯净水的有效余氯在0.05×10-6以上。

优选原材料2.，保障果蔬的质量安全。为更好提高鲜切果蔬的質量安全，应选择高品质的

果蔬，不能为了降低成本而选择已经腐烂变质的原材料。另外，根据相关调查显示，环境的温

湿度及果蔬材料的成熟度等因素与鲜切果蔬的保质期有密切关系，因此在实际操作过程中，除

了选择质量高的原材料外，还应该严格控制加工环境的温湿度。

做好果蔬的3.