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乳制品生产过程质量控制

摘要

2020年受疫情倒逼和政策拉动影响，越来越多的传统企业，特别是中小企业

从生产、质量、成本、销售等各环节，更加积极地选取适合自身生产经营模式。

企业要生存和发展，产品质量必须放在第一位，高品质的产品是生产出来的，不

是检验出来的。生产过程各环节都会影响产品的质量，相比其它行业，乳制品加

工制造过程至关重要，从原料奶收购、检验、配料、灭菌、包装各环节都离不开

过程质量控制。对人员进行岗前、岗中、岗后培训，提高人员操作技能，对生产

过程各关键控制点达到可控状态，从而提高产品的质量，增加产品的利润。

关键词：乳制品、过程控制、验证

全面保证食品质量与安全是政府、食品加工行业和消费者的共同愿望，食品

生产加工行业有责任给公众提供安全、有营养和质量一致的食品。企业的职责之

一就是通过有效执行全面质量保证体系或一系列措施，使食品质量达到企业预期，

即让客户满意；使企业获益；并回报投资者。关注于本企业的食品质量和安全控

制措施，使生产产品对消费者来说是可接受的，并符合相关法规和标准要求。

1.完善各项岗位操作规范、质量标准

作为食品生产企业，在生产过程中，为确保产品质量100%合格，必须有完善

的岗位操作规范、质量标准等来监管；公司应根据生产线、生产环节HACCP的要

求及监管要求，结合本公司的实际生产情况和产品特性，合理制定各品项HACCP

监控内容，全面考虑监控内容、监控频率、监控方法、验证方法、执行人员，把

总内容进行分解，明确各产品生产过程控制点，提出可能存在的危害并识别，根

据危害及风险程度进行不同层面的验证，提出预防措施。

2.引进及完善管理体系

将先进的管理体系引入乳制品生产企业管理中，面对市场竞争激烈的形势，

乳制品生产企业要想做大做强，必须成为对社会负高度责任的现代化企业。为了

切实保证产品的质量，企业要从源头抓起，在奶源、生产过程、检测、配送等环

节，都要制定高标准质量体系，来指导各环节的控制。推行质量保证体系，如国

际标准化组织的IS09000、22000食品安全质量体系标准，一贯坚持的主要目标

是确保客户需求。无论HACCP体系还是质量保证体系，它们的目的都是预防产品

的非一致性，重点放在有效纠正并使其在第一时间恢复正常。

质量保证体系并不算是“前提方案”，它可用于管理前提方案和HACCP体系，

以便有效控制运行过程中的每一步骤。任何食品加工过程都有许多控制步骤，其

中某些步骤对食品安全来说非常关键（列为关键控制点），而其它步骤主要控制

产品其它质量属性和产品的合法性。某些企业为了降低风险，常认为确定的CCP

越多越好，因此而在加工过程中增加额外的控制点，这种做法是不恰当的，应该

根据本企业的生产产品特性及设备特性制定符合生产产品的CCP点。

产品质量的提高还需要在硬件上舍得投资、大力改造，在软件上完善制度，

科学管理，根据生产状况制定和完善管理体系。在管理体系策划中强调验证的普

遍性和灵活性，说明应根据过程的复杂性、重要性以及稳定性策划并实施相适宜

的验证活动。通常对产品安全有直接影响的、重要的或不稳定的管理过程；如生

产过程、环境管理、原料验收等过程实施日常周期性验证，对辅助的、相对稳定

的管理过程如健康管理、应急准备、文件管理等，可以在每年一次或每年两次系

统性内部审核时实施过程能力验证。

3.人员管理

制造企业拥有的人数是最多的，在实际工作中，人是最难管理的，人员管理

出问题，产品质量也会出问题。在生产活动中最活跃、最积极的因素是人，人是

设备的管理者和使用者。只有人的积极因素得到发挥，设备才能充分发挥它的作

用。首先管理好人的情绪和技能，人的问题就基本上得到了管理。其次要管理好

队伍，要建立人才管理制度，创造良好的人才培养环境，鼓励员工在岗期间或业

余时间学习岗位技术，培养人员一人多岗，可以增加人员的知识面，方便人员的

管理。也可以尝试多方面、多渠道的人员培养；如进行校企合作、请相关合作供

应商到现场进行指导培训、聘请行业专家到生产现场进行培训等。加强自身学习，

不断学习新技术，吸取国内外先进的管理经验，多参加技术交流和培训，以各种

各样的方式提高人员综合素质。

企业采取有效的人员激励和考核机制，也是提高人员管理的一个重要手段。

在运用两个机制过程中，要注意其协调性、公平性、时效性、可行性。只要两个

机制运用得合理，就一定能够促进人员管理工作的开展，提高人员的工作积极性。

4.原料乳微生物的来源及控制