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2024年《原料与营养》畜肉制品测试题及答案

1．“白色血液”指的是（）。

A.牛乳。(正确答案)

B.常乳。

C.炼乳。

D.豆浆。

2．火腿中质量最好的部位是（）。

A.下腰峰。

B.雄爿。

C.中方。

D.上方。(正确答案)

3．把牛奶分离后，所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品是（）。

A.奶粉。

B.奶油。(正确答案)

C.炼乳。

D.奶酪。

4．不属于我国传统灌肠肉制品中比较有名的香肠品种是（）。

A.广东腊肠。

B.川式香肠。

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C.哈尔滨红肠。(正确答案)

D.湖南大香肠。

5．被称为“动物人参”的原料是（）。

A.乌鸡。

B.鹌鹑。(正确答案)

C.鸽子。

D.仔鸡。

6．牛乳的水分含量是（）。

A.65%到90%。

B.86%到89%。(正确答案)

C.60%到65%。

D.70%。

7．易发酵味苦存放一段时间便产生不佳气味的乳是（）。

A.产犊后一周内的牛乳。

B.羊乳。

C.牛奶停乳前半个月所产的乳。(正确答案)

8．影响原料新鲜度变化的因素是（）。

A.原料的产地、产季。

B.原料本身的内在因素和外部因素不良的影响。(正确答案)

C.原料的品种。

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9．甜炼乳里将消毒乳加入15%~16%的（）。

A.果糖。

B.白糖。

C.蔗糖。(正确答案)

D.葡萄糖。

10．感官鉴别分为（）、视觉检验、触觉检验、味觉检验、听觉检验五种。

A.生物检验。

B.理化鉴别。

C.理化检验。

D.嗅觉检验。(正确答案)

11．乳和乳制品类原料的储存和保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。

其冷藏温度为（）为佳。

A.0℃。

B.1℃。

C.3℃。

D.5℃。(正确答案)

12．下列（）适合做沙拉原料、火锅配料。

A.西式灌肠。

B.西式火腿。(正确答案)

C.沙拉酱。

D.番茄酱。

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13．小红肠源于（）。

A.北海道。

B.北京。

C.维也纳。(正确答案)

D.俄罗斯。

14．烹饪原料的食用价值包括（）、可口性、营养性。

A.色泽度。

B.安全性。(正确答案)

C.新鲜度。

D.合理性。

15．（）具有色泽油润，红白鲜明，香甜适口，皮薄肉嫩的特色。

A.广东腊肠。(正确答案)

B.川式香肠。

C.江苏如皋香肠。

D.湖南大香肠。

16．称为茶肠的为（）。

A.哈尔滨大众红肠。

B.大红肠。(正确答案)

C