海洋动物水解蛋白的生产.pdfVIP

思考题：简述海洋动物蛋白质的水解工艺

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一、概述

分解食物蛋白质进行改性，改善可口性、贮藏稳定性

——古老的食品加工工艺

发酵食品：奶酪〔法〕、纳豆〔日〕、腐乳〔中〕

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鱼类蛋白原料：鱼露〔鱼酱油，水产调味品〕

小杂鱼为原料，加盐腌制、发酵、加工提炼

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蛋白分解酶：微生物分泌、原料存在、人工参加

蛋白质的酶水解

预消化〔Predigestion〕：利用蛋白质分解的食品加工工艺

蛋白分解酶：外加、提取〔非微生物、原料固有〕

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水解蛋白质〔protein

hydrolysates〕

蛋白质在化学试剂、酶作用下，分解为不同大小的多肽产物

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1、水解蛋白质用途

Ø牛奶替代物

Ø蛋白增补剂

Ø悬浮饮料稳定剂

Ø糖果风味剂等……

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Ø商品化水解蛋白：20世纪40年代，全球规模水产

Ø水解过程控制、水解机理——迄今未完全解决

Ø食品蛋白质水解——大豆占据主导地位

Ø根底性研究——大豆蛋白质〔分析方法、加工工程〕

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2、鱼类蛋白质

Ø20世纪40年代

Ø研发：动物饲料、非食用利用

ØSen等〔1962〕：木瓜蛋白酶水解——蛋白胨〔发酵基质〕

Ø可溶蛋白水解物，得率60%

Ø一液态禽饲料的鲜鱼连续水解工艺，未投产

Ø〔1966，美国专利3249442〕

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Ø法国：鱼蛋白水解物的牛犊奶代用品生产

Ø鱼蛋白水解物用作食品〔Rutman；1971，美国专利3561973〕

Ø口味清淡

Ø水中分散形成稳定的牛奶状产物

Ø营养价值较高

Ø要点：有限水解，防止苦味

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制约推广应用的主要因素

Ø口味〔苦〕

Ø本钱较高

Ø溶解性、色泽、吸水性

综合利用：水产加工废弃物、未利用鱼种的利用

——技术应用的主要方面

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中国

Ø20世纪50年代：酶水解制备蛋白胨〔Peptone〕

Ø60-70年代：可溶食用鱼蛋白、水解蛋白注射液、精氨酸等

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Ø20世纪90年