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?现代餐饮厨房设计与运行管理?

Ⅰ.厨房设计局部

第一章

厨房设计概论

第一节

厨房的种类与功能

一、厨房的概念及必备要素

〔一〕

概念

泛指从事菜点制作的场所。本课

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〔二〕

必备要素

1．

专业生产人员

2．

生产所需的设施设

3．

必需的生产空间和场所

4．

烹饪原料

5.能源等

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二、厨房的种类

〔一〕

按厨房规模划分

1、

大型厨房

2、

中型厨房

3、

小型厨房

4、

超小型厨房

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〔二〕

按餐饮风味类别划分

1、

中餐厨房

2、

西餐厨房

3、

其它风味厨房

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〔三〕

按厨房生产功能划分

1、

加工厨房〔中心厨房、

切配中心〕

2、

宴会厨房

3、

零点厨房

4、

冷菜厨房

5、

面点厨房

6、

咖啡厨房

7、

烧烤厨房

8、

快餐厨房…….

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第二节

厨房工艺流程、区域划

分、厨房设计的意义

一、厨房生产工艺流程

二、厨房区域划分

〔一〕

原料筹措及加工区域

〔二〕

菜点生产制作区域

〔三〕

菜点成品完善与出品区

域

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三、厨房设计的重要性

〔一〕

厨房设计决定厨房建设投资

〔二〕厨房设计是保证厨房生产特点

风味的前提

〔三〕厨房设计直接影响出品速度和

质量

〔四〕

厨房设计决定厨房员工工作

环境

〔五〕厨房设计是提供宾客良好的就

餐环境的根底

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第三节

影响厨房设计的因素与

厨房

设计的原那么

一、影响厨房设计的因素

〔一〕

厨房的建筑格局和规模大小

〔二〕

厨房的生产功能

〔三〕

公用事业设施状况

〔四〕

国家的法律、法规要求

〔五〕

投资费用

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二、厨房设计的原那么

〔一〕保证工作流程连续顺畅

〔二〕厨房内部各功能块尽量安排在

同一楼层，并力求靠近餐厅

〔三〕注重食品卫生及生产平安

〔四〕设备尽可能兼用、套用，集中

设计加热设备

〔五〕留有调整、开展余地

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第二章

厨房总体设计

厨房总体设计的概念

第一节

厨房面积确定

厨房面积在总餐饮面积中有一个适宜的比

例。防止过小或过大

一、确定厨房面积考虑的因素

〔一〕

原料加工的业务量

〔二〕