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《烹饪营养与配餐》课程标准

1.课程概述

1.1课程定位

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业基础课程，是从事烹饪岗位工作的必修课

程，是专业知识与专业技能相结合的综合型课程，是本专业必须掌握的一门专业实用型课程。

本课程是以《烹饪营养学》为基础理论指导，与烹饪工艺紧密结合发展起来的一门融理论

和实践为一体的专业课程，是在现代营养学理论的指导下，围绕食物营养价值、膳食能量分

布进行剖析，针对各类不同人群进行膳食安排和食谱设计的一门应用型课程。作为一门重要

的专业核心课程，为学生学习后续课程、提高职业能力、培养创新精神、养成科学态度、全

面提升综合素质，打下良好基础。通过系统学习，使学生具备基本营养学理论知识，具备膳

食搭配、食谱编制等技能能将合理膳食的理念运用于配餐实践中去，对烹饪实践操作具有直

接的指导意义。

前导课程有：《烹饪营养学》与《烹调工艺学》，以加强学生对于烹调工艺的掌握与运

用，还有加强学生对于营养知识的初步了解。

1.2设计思路

《烹饪营养与配餐》课程是以行业岗位能力要求和公共营养师职业资格标准为依据，

结合中餐烹饪专业学生的基础知识和未来就业的客观实际情况，以职业能力培养为核心，从

职业岗位营养配餐基本能力入手，以开发学生创新创业能力为长期目标进行教学环节设计。

围绕相关职业岗位需要设置课程内容，教学过程以营养配餐项目任务为载体，针对不同人群

进行膳食设计，通过理论教学课堂演示和学生练习，使学生全面、系统地了解和掌握营养配

餐的基本原理和基本技能。

2.课程目标

2.1学习目标

通过《烹饪营养与配餐》课程的学习，使学生掌握烹饪营养与配餐的基础理论知识，

能利用营养配餐原理、原则及方法进行食品的合理选择，营养指导，对各类不同人群进行膳

食安排和食谱设计，并能够结合自身专业进行创新营养餐的设计与制作。

2.2职业能力目标

能根据不同人群制订合理的营养配膳计划并能将营养食谱制作完成工作任务的能力；

培养其创新创业能力，成为能够胜任各类餐饮企业、集体食堂、营养机构等一线营养配餐工

作的技能人才。

3.课程内容和要求

工作任务/

序号技能要求知识要求课时

教学项目

1.能通过食品营养标签进行食品1．标准及管理规定的查

营养素质量及数量的对比；阅；

2.使用营养标签作为膳食选择和2.标签各部分构成的意

搭配膳食的工具；义和要求；

食品营养价值

13.能制定制作营养标签的工作程3.营养标签作为膳食选4

评价

序及注意事项；择和搭配膳食工具的使

4.能进行数据处理，正确填写实用方法；

验报告。4.制作营养标签的步骤

和方法。

1.能按照5S管理要求进行营1.能正确讲述营养菜肴

养菜肴的设计与制作；的设计与制作的工作过

2.能正确的使用、维护营养菜肴程；

的设计与制作设备；2.能正确讲述实验室

营养菜点设计3.营养菜肴的设计与制作设备