西式面点制作技术 期末试卷及答案 .pdfVIP

西式面点制作技术期末试卷

（20至20学年度）

考核科目：第_学期考核性质：期末

专业：年级：____________

班级：学生姓名：学号：

大题序号一二三四五六七合计成绩

大题得分

一、单选题（每题1分，共计20分）

1、清酥点心是把水调面坯、油面坯互为表里，反复擀叠，冷冻而成的基础坯料，再经

成形、烘烤而成的一类层次清晰、()的点心？

A、松酥B、松软C、酥脆D、酥散

2、泡芙也叫（）或哈斗，经过油脂和水同时煮沸、烫熟面粉、加入鸡蛋搅拌、成

形、烤制、装饰等工艺过程制成的一类点心？

A、大鼓B、气鼓C、哈鼓D、气斗

3、冷冻甜食是通过（）成形的甜点的总称。它的种类繁多，口味独特，造型各异，

主要的类型有果冻、慕斯、冰淇淋、布丁、冷热苏夫力、巴菲、雪拔等？

A、烘焙B、蒸煮C、冷藏D、冷冻

4、奶油是经高温杀菌的鲜奶中经过加工分离出来的脂肪和其他成分的混合物，在乳制

品工业中也称（），奶油是制作黄油的中间产品，含脂率较低？

A、淡奶油B、稀奶油C、掼奶油D、厚奶油

5、人造黄油又称（），人造黄油是以氢化油为原料，添加适量的牛乳或乳制品、香

料、色素、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的？

A、麦淇淋B、氢化油C、淡奶油D、植物奶油

6、（）是德国著名甜点，制作原料主要有脆饼面团底托、鲜奶油、樱桃酒等。是受

德国法律保护的甜点之一，具体到樱桃放具体量都有法律上的规定？

A、红丝绒蛋糕B、重乳酪蛋糕C、千层蛋糕D、黑森林蛋糕

7、黑森林蛋糕于20世纪30年代起源于()，并逐渐成为全世界最著名和最受欢迎

的蛋糕之一。完美的黑森林蛋糕经得起各种口味的挑剔，黑森林蛋糕被称作黑森林的特产之

一？

A、德国B、美国C、法国D、中国

8、（），又名起司蛋糕、干酪蛋糕，是西方甜点的一种，英文是cheesecake，它有

着柔软的上层，混合了特殊的芝士，如乳清干酪，或是奶油奶酪，再加上白糖和其他的配料，

如鸡蛋、奶油、椰蓉和水果等？

A、沙哈蛋糕B、芝士蛋糕C、歌剧蛋糕D、香蕉蛋糕

9、泡芙（puff）也是音译名，又称帕夫、气鼓、哈斗，是以粉、油、水、蛋为主要原

料，烘烤制作而成的外表松脆，内部中空，馅料丰富的常见甜点，泡芙面糊是一种（）？

A、温水面糊B、烫面面糊C、常温面糊D、冷水面糊

10、吉利丁（gelatin）也称（），是制作冷冻甜点时最常使用的凝胶剂，常用的吉

利丁分为片状和粉状两种，片状吉利丁多数为5g/片，也有2.5g/片的规格；吉利丁在使用时

要注意提前用冰水进行浸泡？

A、鱼胶B、卡拉胶C、黄原胶D、海藻胶

11、啫喱（jelly）也就是我们常说的（），由于啫喱中不含乳脂及脂肪，所以口感凉

爽不腻，多数情况下呈透明状，根据口味不同，会附着相应的颜色，同时会辅佐相应的水果？

A、面包B、果冻C、蛋糕D、慕斯

12、鱼胶需要提前放入冰水中泡软，在使用时，隔水加热融