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营养学基础

;一、基本概念;(二)营养素;（三）营养学;2.营养素的功能;(二)营养素的需要;(三)营养素的摄入量;3.适宜摄入量AI是当个体需要量研究资料不足时，通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，是RNI的替代

4.可耐受最高摄入量UL是平均每日摄入营养素的最高限量;（二）营养是维持健康的基础

1、维持组织构成

2、维持生理功能

3、维持心理健康

4、预防疾病发生;营养与健康的关系;营养学发展史;第二节能量与宏量营养素;人体所需营养素：;;（一）能量单位;;（三）食物的热价（能量系数/能量卡价）

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1g碳水化合物：

4.0kcal

1g脂肪：

9.0kcal

1g蛋白质：

4.0kcal;能量的消耗：

;;;（六）能量需要量;;中国居民正常成人膳食能量推荐摄入量（RNI）为：;（七）能量的食物来源;二、蛋白质;

蛋白质的组成和分类;;;;;;;例：计算大米的氨基酸评分，教材344页。;参考蛋白质;3、蛋白质的分类;;4、蛋白质消化、吸收和代谢;氮平衡的三种状态：;5.蛋白质的生理作用;6.食物蛋白质营养价值评价;;;;

（1）蛋白质的功效比值

每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。

（2）蛋白质生物价（BV）

表示蛋白质被消化吸收后被利用的程度

BV=×100%

;;;;问题：如何全面评价某食物的蛋白质营养价值？;7.蛋白质互补作用（complementaryaction）;8.蛋白质食物来源及推荐摄入量;;三、脂类;1.脂类的分类及功能;甘油三酯;;;;按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类：

1、△编号系统：从羧基碳原子算起

2、n或ω编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原子算起;2、类脂;2、脂类的消化、吸收、代谢及转运;（三）生理功能;必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）

必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。;;

3、必需脂肪酸：

⑴构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。

⑵合成前列腺素的前体。

⑶参与胆固醇代谢。

⑷参与动物精子形成。

⑸维护视力。;4、脂类的食物来源及参考摄入量;

四、碳水化合物;碳水化合物;

营养学上一般将其分为四类：

单糖（monosaccharide）

双糖（disaccharide）

寡糖（oligosaccharide）

多糖（polysaccharide）;1、碳水化合物的分类、食物来源;双糖

由两分子单糖缩合而成。常见蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。;多糖

大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。;2、碳水化合物的消化吸收;3、碳水化物的功能;（1）.提供机体热能

（2）.是机体的重要组成成分

（3）.节约蛋白质作用

（4）.抗生酮作用

（5）.解毒（生物转化葡萄糖醛酸）

（6）.增加肠道功能（益生元）;4、碳水化合物的来源与膳食参考摄入量;

中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总热能的55%-65%较为合理。

来源要求：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖、低聚糖碳水化合物;5、血糖生成指数（GI）;

;2.血糖生成指数的意义

GI反映食物升高血糖的速度和能力，GI值可评价食物的餐后血糖负荷。

高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，血糖升高快、峰值高，血糖负荷重；

低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，血糖升高慢，负荷低。;3.血糖生成指数的评价

血糖生成指数在55以下为低GI食物；

血糖生成指数在55～70之间为中等GI食物；

血糖生成指数在70以上为高GI食物。

长期高GI饮食可使机体对胰岛素需求增加,增加糖尿病发病风险。;

第三节矿物质

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组成人体的元素

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什么是矿物质？

;矿物质的分类;常量元素的生理功能;微量元素的生理功能;1.钙(calcium,Ca);钙的概述;

钙的分布

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钙的生理功能

;钙的排泄;钙的储留;

影响钙吸收的因素

;膳食参考摄入量;

影响钙吸收的因素

;食物来源

奶和奶制品，豆类、绿色蔬菜，连骨和皮可吃的虾、小鱼、骨，硬水（美国1/2来自于奶，1/3来自于水）

;镁;膳食参考摄入量;磷;膳食参考摄入量;钾;膳食参考摄入量;钠;膳食参考摄入量;;铁;铁的生理功能;铁缺乏（ir