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咖啡的微观世界智慧树知到课后章节答案2023年下成都师范学院

成都师范学院

第一章测试

1.咖啡是（）科咖啡属，多年生常绿灌木或小乔木。

A:石竹科B:菊科C:茜草科D:十字花科

答案:茜草科

2.第一个将咖啡传播到世界各地，并进行商业化种植的国家是（）

A:巴西B:巴拿马C:哥伦比亚D:荷兰

答案:荷兰

3.美国的咖啡始于（）年，著名的波士顿倾茶事件和美国革命。

A:1773B:1704C:1727D:约1730年

答案:1773

4.深度烘焙，低酸，甘苦巧克力调性，浑厚的咖啡液体，意式奶咖，糖浆调味，

是第三波浪潮的特色。（）

A:对B:错

答案:错

5.云南的咖啡主要品种为（）

A:波旁B:卡杜拉C:铁皮卡D:卡蒂姆

答案:卡蒂姆

第二章测试

1.咖啡加工是指从田间将成熟的咖啡豆采摘后，进行（）等加工的过程。

A:脱皮、脱胶、干燥、脱壳、焙炒B:脱胶、脱皮、脱壳、干燥、焙炒C:脱

皮、干燥、脱胶、脱壳、焙炒D:脱胶、脱皮、干燥、脱壳、焙炒

答案:脱皮、脱胶、干燥、脱壳、焙炒

2.咖啡果实须适时进行采收，未熟果加工后绿色带银皮的咖啡豆所占比例最高，

过熟果加工后褐色和黑色咖啡豆所占比例最高，只有成熟果加工后的咖啡豆

才具有良好的饮用质量。（）

A:对B:错

答案:对

3.咖啡豆的初加工方法有哪些？（）

A:厌氧水洗法B:湿刨法C:水洗法D:日晒法

答案:厌氧水洗法;湿刨法;水洗法;日晒法

4.关于黄蜜、红蜜和黑蜜的风味差异下列说法正确的是（）

A:干净度:黄蜜白蜜红蜜黑蜜。B:平衡感:红蜜黄蜜黑蜜白蜜。C:甜

度：黑蜜黄蜜红蜜白蜜。

答案:平衡感:红蜜黄蜜黑蜜白蜜。

5.麝香猫体内的消化酵素会改变咖啡豆里蛋白质的结构，能除去其中的一些酸

味，让咖啡更顺口，咖啡豆排出体外又经过麝香猫屁股所分泌出来的麝香就

会有独特的香味。（）

A:对B:错

答案:对

第三章测试

1.下列不属于咖啡豆的主要化学成分是（）

A:多糖类B:酯类C:蔗糖D:生物酸类

答案:生物酸类

2.下列对绿原酸的含量高低没有影响的是（）

A:咖啡豆的烘培B:生长的环境C:咖啡豆的品种D:种植的海拔

答案:咖啡豆的烘培

3.5-核苷酸酶和嘌呤核苷酸分解酶的作用下，形成尼克酸，尼克酸转化成N-

糖苷尼克酸和葫芦巴碱。（）

A:错B:对

答案:对

4.咖啡的香气全部是咖啡豆烘焙后的香气成分。（）

A:对B:错

答案:错

5.咖啡中苦味的来源（）

A:苦瓜素B:花青素C:萜类化合物D:葫芦巴碱

答案:葫芦巴碱

第四章测试

1.哪一种烘培机是最早使用的烘焙工具？（）

A:热风式B:电热式C:半热风直火式D:直火式

答案:直火式

2.咖啡豆烘焙的第一阶段是（）

A:去除水分B:转黄C:二爆D:一爆

答案:去除水分

3.烘焙结束后，快速冷却咖啡豆，只有气冷式一种方法。（）

A:对B:错

答案:错

4.咖啡豆烘焙过程中，发生很多化学反应，其中的（）反应，是指氨基酸与

α-二羰基化合物发生反应，生成氨基酮类化合物。

A:Strecker降解反应B:葫芦巴碱受热分解反应C:少量脂肪类化合物发生降解

反应D:Mailard反应

答案:Strecker降解反应

5.水洗处理法蔗糖和还原糖的含量明显（）日晒法

A:少于B:多于C:等于

答案:少于

第五章测试

1.冲煮前研磨咖啡豆的目的：（）

A:咖啡豆有一层外壳需去除掉B:增大表面积，方便萃取有效成分C:是否研

磨可根