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学校食堂安全管理制度

为提高食堂从业人员食品安全意识，强化责任心，保障全体师生饮食

安全，根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《潍坊市校园安全建设标准》

等文件要求，结合我校实际情况，特对我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、进货提货

1.落实定点进货制度和索证索票制度。食堂食品供货单位必须具有合

法资质，证件齐全。食堂进货必须落实定点采购、进货制度，严格索取供

货商的有效许可证、索取供应商品的检验检疫证，或者相关的检验报告单。

要查看供货商证件是否有效，是否齐全，所供物品是否在营业许可范围之

内，所留的复印件是否加盖单位红章等。

2.落实验货制度。食堂进货时必须保证两人在场验货、看秤，要查看

有没霉烂、变质情况，特别是冷冻食品尤其注意，发现问题食品要坚决退

回，要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂。

3.落实双人双锁制度。食堂面库、菜库及其它仓库必须上两把锁。锁

钥匙由不同人员保管，一把钥匙由保管员保存，一把由伙管室保存。需要

提取相关货物要提前申请，由保管员及伙管室人员开锁。物品拿完后立即

上锁。

二、卫生要求

（一）要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不

得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污

染后应及时洗手。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并

消毒：

1.处理食物前；2.使用卫生间后；3.接触生食物后；4.接触受到污染

的工具、设备后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6.处理动物或废弃物后；

7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可

能会污染双手的活动后。

（四）不得将私人物品带入食品处理区，不得穿工作服、工作鞋入厕。

（五）不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能

污染食品的行为。

（六）干完本职工作后要及时清理卫生，垃圾立即清理，地面清刷干

净、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）当日工作结束，各工作区要注意关灯、关门、放好防鼠板与防

鼠网。

三、面食要求

1.馒头制作要严格落实学校相关要求，定期称量馒头斤数。

2.、面粉、馒头盘不得直接接触地面。

3.蒸完馒头后，所有剩面粉要立即存入面库，馒头机、和面机等擦拭

干净。

4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得乱扔乱放。

四、菜食要求

（一）存放关：

1.存放食品要分门别类，做到生熟分开，避免交叉感染；

2.食品存放必须做到离墙离地在10cm以上，并且要摆放整齐；

3.库存物品要常检查，及时查看保质期，所有物品要在保质期内使用

完毕，若发现有变质、霉变的食品和原料要马上清除。

（二）加工关：

1.蔬菜要择净洗净，去腐烂杂质、泥土。每种蔬菜至少要清洗或冲洗

三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡盐水浸泡1个小时

以上并用清水再冲洗一遍，以尽大可能地去除药物残留。对有残留农药的

蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下锅前必须先用开水烫一下，以清除残

留农药。

2.切菜要做到大小均匀，适合学生入口为宜。

3.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后，再查看是否变质，要煮熟、

炸透。

4.操作过程中若有食品掉在地上，要清洗干净再放入容器，不能利用

的要及时清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地

上。

6.学生菜桶必须单只拿取，不得叠放，防止交叉污染。

7.饭菜做好存放时要做到生熟容器分开，存放在专用菜架上，并采取

必要的防蝇、防尘措施。

一、学校必须建立健全以校(园)长为第一责任人的食品安全责任制度。

学校校长是学校食品安全第一责任人。校长必须对学校食品安全负总责，

学校应设1-2名专兼职食品卫生监督管理员，具体负责食品卫生监督。建

立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处置机制。建立学校食

品卫生责任追究制度。

二、学校食堂和副食品店必须建立健全食品管理的规章制度.学校食

堂和副食品店必须取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许可证(包括原

食品卫生许可证)，未取得许可证的不得加工、供应食品。加工、供应食

品必须遵照食品卫生许可证核定的范围。要按照要求建立学校食堂的卫生

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