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《食品贮运学》课程标准.

《食品贮运学》课程标准

一、课程概述

食品贮运学是研究食品（主要指园艺产品）在采收运输过程中的一门基础理论与应用

技术相结合的科学。学习本课程应具备有机化学、生物化学、食品保藏和微生物学的基础

知识。本门课程集果品、蔬菜和花卉贮运学及市场营销学为一体，以园艺产品采后生理生

化理论为基础，延缓衰老、周年供应、减少损耗、增加收入为目标的综合性应用技术科学。

本课程是食品科学与工程专业的专业必修课。

本课程的主要内容和任务包括：（1）近五年中国农业生产和进出口分析。（2）园

艺产品采后生理（3）农产品贮藏品质的影响因素（4）农产品采后商品化处理技术（5）

包装，食品的运输和销售（6）农产品的采后病害和预防（7）农产品保鲜常用理化指标分

析。

二．课程目标

食品储运是食品工程系食品科学与工程专业开设的专业必修课之一。通过本课程的学

习，学生可以掌握农产品保鲜加工的完整理论基础；学习实际生鲜储运中的一些基本操作，

使学生具备一定的技能；了解食品在储运过程中的生理生化变化，能够对实际问题提出可

行性分析建议；很好地学习本课程，将为学生学习后期食品保鲜与加工的综合训练课程以

及今后的工作打下良好的理论和技术基础。

三．课程内容和教学要求

引言——国内外食品（主要是园艺产品）采后处理的现状及我国园艺产品采后处理技

术的发展方向（2）

学时）知道一、采后处理系统（postharvestoffruitsvegetables）二、我国食品生

产与进出口现状三、我国农产品采后保鲜能力四、国内外农产品保鲜技术五、本课程的主

要内容及之间的关系第一章农产品的结构与化学组成（4学时）理解一、农产品的定义集

产品器官的发育、成熟和衰老。二、农产品的物理特性：比重、硬度、热容量和比热。三、

农产品细胞的组成及其在采后成熟衰老中的变化。第二章农产品采后生理（4学时）掌握

一、呼吸作用

1.吸入、呼吸强度和呼吸系数的概念，2。呼吸温度系数、呼吸热和呼吸峰。影响呼

吸强度的因素。2、激素生理学

1．乙烯的生物合成及其调控2．乙烯的生理作用及其调控

一

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3．其他激素的作用及其与贮藏的关系三、采后蒸腾生理及其调控

1.蒸腾和失重

2．蒸腾作用对采后贮藏品质的影响3．影响采后蒸腾作用的因素4．结露现象及其危

害四、休眠与生长

1.睡眠定义

2．生长定义

呼吸是农产品收获后最重要的生理活动之一。因此，毫无疑问，这一章是非常重要的

一章。在复习过程中，学生应掌握的具体内容包括以下几个方面。呼吸和呼吸基质的定义；

呼吸的分类和定义。呼吸的生理意义（把握重点）；呼吸途径及其位置；注意etc途径和

抗氰呼吸途径（或交替呼吸途径）；掌握呼吸作用指标——呼吸强度、呼吸熵和呼吸热的

定义和意义；呼吸漂移的定义和根据呼吸功能（更年期和非更年期）对水果进行分类，并

注意假更年期现象；

呼吸和乙烯之间的关系（五个方面）；呼吸和农产品贮藏的关系？

在影响农产品呼吸的因素中，主要关注外部因素，尤其是温度、相对湿度和气体成分

的影响。

水分蒸腾的定义？

进一步了解农产品含水量与储运的关系；蒸腾失水对农产品有什么影响？

影响农产品蒸腾因素中重点掌握农产品组织特性（包括表面积比、表皮覆盖层的特性

和结构、细胞持水力及细胞间隙大小）和环境因素（温度、相对湿度、空气流动、气压和

包装）的影响。