实验4：果汁中的果胶和果胶酶必威体育精装版版本.pptVIP

.无忧PPT整理发布..无忧PPT整理发布.无忧PPT整理发布.无忧PPT整理发布...无忧PPT整理发布.无忧PPT整理发布.果胶酶：分解果胶的一个多酶复合物，通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶。通过它们的联合作用使果胶质得以完全分解。天然的果胶质在原果胶酶作用下，转化成水可溶性的果胶；果胶被果胶甲酯水解酶催化去掉甲酯基团，生成果胶酸；果胶酸经果胶酸水解酶类和果胶酸裂合酶类降解生成半乳糖醛酸。1号试管加热后沉淀物明显缩小，但有可能被气泡顶到液体上层。.实验4：果汁中的果胶和果胶酶.4.对果汁生产的影响：一、基础知识（一）果胶:由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。将植物细胞粘合在一起（若去掉果胶,就会使植物组织变得松散）。不溶于乙醇。是鉴别果胶的一种简易方法。1.成分：是植物细胞壁及胞间层的主要成分；2.作用：会影响出汁率,使果汁浑浊。3.特点：.可水解果胶,使组织细胞分散开,降低水果匀浆黏度,利于过滤不溶物,从而提高果肉的出汁率(果汁量)和果汁的澄清度。一、基础知识（二）果胶酶:1.含义：可利用某些微生物（如黑曲霉、苹果青霉等）来生产果胶酶。是分解果胶的一类酶总称。5.在果汁生产中的作用：4.来源：2.种类：果胶酶和果胶甲酯酶3.作用：果胶酶、果胶甲酯酶果胶半乳糖醛酸.温度（果胶酶的适宜温度为45~50℃）、PH（果胶酶的适宜PH为3~6）等一、基础知识（三）酶的活性:1.含义：是指酶催化一定化学反应的能力。2.表达方式：酶催化反应速率可以用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。酶活性的高低可以用在一定条件下,酶所催化的某一化学反应的反应速率来表示。3.果胶酶活性的确认方法：通过测定果肉的出汁率(果汁量)来判断。通过比较果汁的澄清度来判断。4.影响酶活性的因素：.（一）实验目的:1、探究制作果汁的最佳条件2、检测果胶酶的活性3.了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果胶酶的应用材料。二、实验内容（二）实验原理:1、果胶酶可催化果胶水解。使细胞分散，降低了果汁的黏稠度，利于过滤不溶物，使果汁澄清并提高果肉的出汁率。2.果胶不溶于酒精，形成沉淀物，可鉴别果胶。.二、实验内容（三）设备及用品:（四）材料:1.山楂或苹果，每组10g2.黑曲霉提取液或果胶酶溶液3.95％的乙醇匀浆机、烧杯、试管、沸水浴、移液器等在山楂和苹果的果实中果胶的含量较多.二、实验内容（五）实验步骤及现象:1.制备苹果匀浆2.常温下果胶酶的处理和对照苹果去种子切成小块加水,制匀浆A烧杯：B烧杯：4.鉴定4支试管中是否还存在果胶3.加热和对比实验A烧杯溶液4mL试管1号：2号：3号：4号：A烧杯溶液4mLB烧杯溶液4mLB烧杯溶液4mL沸水浴加热常温静置加4mL95%酒精,观察沉淀或浑浊度5g苹果汁匀浆液10mL果胶酶溶液(或黑曲霉提取液)5g苹果汁匀浆液10mL蒸馏水间歇搅拌20~30minAB.二、实验内容（五）实验结果及分析:烧杯号试管处理加酒精前现象加酒精后现象A

(有酶)1加热2不加热B

(无酶)3加热4不加热较澄清（2号比1号更澄清）沉淀物较少（2号比1号更少）混浊(4号比3号更混浊)沉淀物多（4号比3号更多）果胶酶分解果胶,使植物组织松散,粘稠度降低,使不溶物沉淀下来；同时使组织匀浆中的固形物变小,果汁澄清度提高。但高温会使酶失活。果胶不溶于酒精,说明仍含有较多果胶。（六）实验结论:果胶酶能够分解果胶,使果汁澄清；适当提高温度有利于果胶的分解,提高果汁品质；但温度过高会使酶失活,不利于果胶的分解,降低果汁品质。思考：若45℃水浴加热结果一样吗？.无忧PPT整理发布..无忧PPT整理发布.无忧PPT整理发布.无忧PPT整理发布...无忧PPT整理发布.无忧PPT整理发布.果胶酶：分解果胶的一个多酶复合物，通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶。通过它们的联合作用使果胶质得以完全分解。天然的果胶质在原果胶酶作用下，转化成水可溶性的果胶；果胶被果胶甲酯水解酶催化去掉甲酯基团，生成果胶酸；果胶酸经果胶酸水解酶类和果胶酸裂合酶类降解生成半乳糖醛酸。1号试管加热后沉淀物明显缩小，但有可