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思考题:

1.食品检验采样的基本程序与原则

采样原则:真实性、代表性、准确性、合理性、及时性

2.食品检验的主要任务和作用

是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和卫生标准，

保证食品的质量，确保食品的食用安全。

3.写出粮豆类食品掺伪的主要表现，并举例

粮豆类的掺伪问题，主要表现为以陈代新、以次充好，个别表现为

掺入非食用性物质，甚至是有毒有害物质，主要表现在以下几个方面

（1）成分抽取：从粮制品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整

正品，在市场进行销售的做法成为抽取，如小麦粉提取出面筋后，其

余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售。

（2）掺杂使假：在粮食中掺入一定数量外观相似的非同种物质，或

虽种类相同但掺入食品质量低劣的物质称作掺假，如面粉中混入石

粉，糯米粉中混入大米粉，藕粉中混入薯粉等

（3）粉饰掩盖：以色素、化学物质及其他严禁使用的添加剂对质量

低劣的粮油食品进行调色、调味处理后，充当正常食品出售，以此来

掩盖低劣的产品质量的做法，如面粉加增白剂，糕点加非食用色素、

糖精等

（4）搀兑：主要是在食品中掺入一定数量的外观相似的物质取代原

粮油食品成分的做法，一般大都是指流体（液体）油脂食品的搀兑、

如香油掺色拉油等

（5）以假乱真：采取好的、漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内

装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。如假藕粉、

假香油、假麦乳精、假糯米粉等

4.怎样鉴别新粮与陈粮（感官、物理性质和酸败）

（一）新、陈米面的检验

1、感官检验

硬度:硬度主要由蛋白质含量决定，米的硬度越大，蛋白质含量和透

明度越高。一般新米硬度比陈米要大些。检验时，用牙咬就可感觉出

硬度的强弱。香味和口感储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，

米粒变黄，这种米香味和口感都较差。表面呈灰粉状或有白沟纹的是

陈米。白沟纹、灰粉越多，米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、

死虫等也是陈米。

2、理化检验

1.1酸度检验

原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。用碱标

准溶液滴定，计算酸度。

1.2染色检验（邻甲氧基苯酚法）

原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失。本法

是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化

而显色，来确定粮食的新陈程度。愈创木酚反应法:取粮食试样约5g

置于试管内，加入1%愈创木酚溶液2m1，摇动后再加3％H2O2溶液

1～3滴，摇动，放置片刻。同时做对照试验比较。如果是新米，经过

1～2min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色陈米则完全不

着色,如是新米陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓赤褐

色。陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。

酸败检测原理:粮食酸败时，脂肪分解并转化为醛类，醛类与席夫试

剂作用，生成醌型化合物，使无色的席夫试剂呈现紫红色。

测定方法：将100g待测样品磨碎，取磨碎的样品50g，置于500ml圆底

烧瓶中，加入200ml水和10ml磷酸，摇匀后装入水蒸气蒸馏装置，通

入水蒸气并收集馏出液约20ml，向馏出液中加入0.5-1.0ml品红亚硫酸

试剂，摇匀后静置观察，如果粮食已经酸败，将在数分钟至1h内呈现

红紫色。

5.粮豆类食品加入过氧化苯甲酰、吊白块、硼砂的目的是什么？他们

是否都属于国家允许使用的添加剂？各自的检测原理是什么？

（1）过氧化苯甲酰：面粉改良剂，可以抑制某些酶的作用及微生物

生长，合理使用可使面粉及其制品外观宜人，口感优良，不影响面粉

的烘焙性能，提高了商品的价值和市场竞争力：国家标准中面粉允许

质量分数为0.06g/kg，但自2011年5月1日起，就禁止在面粉生产

中添加，原理:（分光光度法），采用铁粉与盐酸反应产生原子态氢，

还原过氧化苯甲酰成苯甲酸，利用紫外分光光度法测定苯甲酸的吸光

度，从而判断样品中的过氧化苯甲酰含量。

（2）吊白块：增白作用，严禁在食品中使用，原理：甲酰次硫酸氢

钠（吊白块）→甲酰＋二氧化硫，甲酰＋二氧化硫＋盐酸品红→紫红

色络合物

（3）硼砂：增白增重作用，不允许添加，PH试纸法原理：硼砂是

碱性物质，能使ph试纸变蓝，若试纸无变化，表示未被硼砂污染

6.食品掺伪的主要原因？有哪些形式和表现？并举例说明

(1)、畸形的消费心理：价廉物美；扭曲的生产经营心理；

（2）形式：掺假（如小麦粉掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中

掺入游离的矿酸等）、掺杂（如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米