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盒马鲜生超市夏季生鲜损耗降低方法

控制品质与损耗是生鲜经营的核心话题，甚至是许多企业老板亲自抓

的业务板块，主要原因是生鲜的经营涉及到很多业务技术以及很多不易控

制的因素。

提升生鲜经营能力很大程度上就是控好品质降损耗，本文介绍盒马鲜

生是如何通过控损提升生鲜毛利率的。

生鲜损耗对毛利的影响很大，也是生鲜经营最困难的部分。能把生鲜损

耗降低了，也就显现出生鲜管理已上轨道，而生鲜的毛利自然就能达成目标。

生鲜的损耗无所不在，流程中的每个环节，都可能产生损耗。从采购、

订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等一系列的细节都必须小心执行。

1.采购环节

在采购与供应商进行商品交易时，采购必须彻底地了解自己想要采购

的商品规格、等级、鲜度及价格，才能让供应商了解你的需求，并提供符合

条件的商品。

假如供应商不明白采购需求，提供的商品不符合超市定位，而采购又将

这批商品采回去，损耗就发生了。所以采购不只会买商品，更重要的是要会

卖商品，要充分了解超市的消费者需要什么样的商品。

采购的专业能力对于损耗而言，是占很大的分量，采购人员要先了解超

市顾客的需求。

2.订货环节

订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少就订多少，再加上安全库

存减去当日库存即可。那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？

1.看历史销量、去年此时的销量、昨天的销量、上周的销量等；

2.看等级规格及价格并市调后，视商品力度订货；

3.是否为促销品：是惊爆品，还是一般促销品；

4.是否为季节商品：是季节商品者，要大量陈列；

5.是否为节假日：若是节假日要加大订货量；

6.看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货，

若只是雨天，来客数会下降，订货要保守些；

7.病虫害：如禽流感等疫情会影响销售；

8.媒体报道：如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，会影响销售；

9.当日库存数量：每日必须盘点才能知道正确的库存数量，了解库存

数量，订货才能准确；

10.安全库存：准备应付临时的销售或送货不及时的措施。

其他如：库房空间的大小、是否为新品上市、是否耐储存等因素都必须

仔细考虑，才能把订货作业做好。若把货订多了，损耗就产生了。

目前在超市，订货工作应由组长级以上人员做，但很多超市都由员工来

订货，甚至由促销员订货，由于员工与促销员没有订货概念，蒙着眼就下订

货单，也不管销量，也不管库存，所以损耗就居高不下，更不用谈毛利了。

3.验收环节

生鲜商品的质量受到湿度、温度、时间及受污染程度而呈现曲线性的劣

变，温度过高或过低、湿度过高或过低、时间拖得愈久、受污染程度愈高、

质量就愈差。

生鲜的验收标准不好定的原因，就在于在曲线的劣变中有一块摸棱两

可的区域。它不像食品用品有一个很明显的界限去区分好或不好，所以就很

容易造成生鲜验收的损耗。

要防止验收损耗必须从以下几方面入手：

1.验收者必须具备专业经验。

一般超市验收工作由收货部来执行，但收货部门人员对生鲜不够专业，

要如何验收生鲜品的质量呢？所以建议由生鲜部门的专业人员来验收生鲜

品的质量，而收货部验收数量较为合适。

2.由于生鲜品受来源、温度、气候、品种、时间等因素的影响而产生质

量的变化，需要采购充分了解货源、产地、批发市场等整体质量，再将异常

质量情况告知验收者，才能将产销部门的质量标准达成共识。确保让正确质

量的生鲜品进入超市，避免不达标的商品滥竽充数，而造成验收的损耗。