《茶叶审评技术》课件——2.茶叶内质审评.pptxVIP

茶叶内质（汤色）审评

汤色是指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽，汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三个方面去评比。

茶叶内质（汤色）审评色度指茶汤颜色。茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是制法不同，使各类茶具有不同颜色的汤色。评比时，主要从正常色、劣变色和陈变色三个方面去看。正常色即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的茶叶，经冲泡后所呈现的汤色。如绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶红汤，红艳明亮；乌龙茶橙黄明亮；白茶浅黄明净；黄茶黄汤；黑茶橙黄浅明等。

茶叶内质（汤色）审评在正常色中由于加工精细程度不同，虽属于正常色，尚有优次之分，故对于正常汤色应进一步区别其浓淡和深浅。通常汤色深而明亮，表明汤浓、物质丰富；汤色浅而明，则表明汤淡，物质不丰富。至于汤色的深浅，只能是同一地区的同一类茶作比较。

茶叶内质（汤色）审评劣变色由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。如鲜叶处理不当，制成绿茶汤色轻则汤黄，重则变红；绿茶干燥炒焦，汤色变黄浊；红茶发酵过度，汤色变深变暗。

茶叶内质（汤色）审评亮度指亮暗程度。亮表明射入茶汤中的光线被吸收的少，反射出来的多，暗则相反。凡茶汤亮度好的，品质亦好。茶汤能一眼见底的为明亮，如绿茶看碗底反光强就明亮，红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈（称金圈）的颜色和厚度，光圈的颜色正常，鲜明而厚的亮度好；光圈颜色不正且暗而窄的，亮度差，品质亦差。

茶叶内质（汤色）审评陈变色陈化是茶叶特性之一，在通常条件下贮存，随时间延长，陈化程度加深。如果绿茶初制时各工序间不能续接，或杀青后不能及时揉捻，或揉捻后不能及时干燥，则会使新茶制成陈茶色。绿茶的新茶，汤色绿而鲜明，陈茶则灰黄或黄暗。

茶叶内质（汤色）审评清浊度指茶汤清澈或浑浊程度。清指汤色纯净透明，无混杂，清澈见底。浊与混或浑含义相同，指汤不清，视线不易透过汤层，汤中有沉淀物或细小悬浮物。发生酸、馊、霉、陈变等劣变的茶叶，其茶汤多是浑浊不清。杀青烧焦的叶片，干燥烘焦或炒焦的碎片，冲泡后进入茶汤中产生沉淀，都能是茶汤混而不清。

茶叶内质（汤色）审评在茶汤中有两种情况要区别对待其一是红茶汤的“冷后浑”现象，这是咖啡碱与多酚类物质的氧化产物茶黄素及差红素间形成的络合物，它溶于热水，而不溶于冷水，茶汤冷却后，络合物即可析出产生“冷后浑”，这是红茶品质好的表现。还有一种现象是诸如高级碧螺春、都匀毛尖等细嫩多毫的茶叶，一经冲泡，大量茸毛便悬浮于茶汤中，造成茶汤混而不清，这其实也是表明此类茶叶品质好的现象。

茶叶内质（汤色）审评就茶叶本身而言，不同的茶树品种、加工技术和贮运等因素，都影响汤色。如绿茶多绿明，红茶显红亮，乌龙茶橙黄(红)，黄茶、白茶呈黄色，黑茶具棕色等。但审评不同茶类对汤色的明暗、清浊的要求是一致的：汤色明亮清澈，表示品质好；深暗浑浊，则品质表现差。

“冷后浑”现象对红茶审评汤色有什么影响？思考题

茶叶内质（香气）审评

茶叶内质（香气）审评香气审评茶叶香气时，除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低和持久性。操作时一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，轻嗅或深嗅，每次持续2-3秒，反复1-2次；嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。

茶叶内质（香气）审评纯异“纯”指某茶应有的香气，“异”指茶香中夹杂有其他气味。香气纯要区别三种情况，即茶类香、地域香和附加香、品种香。指某茶类应有的香气，如绿茶要清香，黄大茶要有锅巴香，黑茶和小种红茶要松烟香，乌龙茶要带花香或果香，白茶要有毫香，红茶要有甜香等。在茶类中又要注意区别产地香和季节香。茶类香产地香即高山、低山、洲地之区别，一般高山茶香气高于低山茶。季节香即不同季节香气之区别，我国红、绿茶一般是春茶香气高于夏秋茶；秋茶香气比夏茶好；大叶种红茶香气则是夏秋茶比春茶好。

茶叶内质（香气）审评地域香即地方特有香气，如同是炒青绿茶的嫩香、兰花香、熟板栗香等。同是红茶有蜜香、橘子香、果香等地域性香气。附加香是指外源添加的香气，如以茶用香花茉莉花、珠兰花、白兰花、桂花等窨制的花茶。品种香即不同茶树品种所表现出来的特有的香气类型。例如：祁门红茶：香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇含量较高——表现为蔷薇花香、木香；芳樟醇及其氧化物、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯等含量丰富——表现为清爽的铃兰花香、甜润浓厚的茉莉花香；乌瓦红茶品种原是从中国祁门移植培育而成，故香气特征为上述两种红茶的中间型，含有芳樟醇、香叶醇、苯甲醇及2-苯乙醇。大吉岭红茶香气受品种的影响十分明显，例如：佛手：雪梨香；铁观音：兰花香；梅占：玉兰香；黄柦：蜜桃香和桂花香；肉桂：桂皮香。乌龙茶

茶叶内质（香气）审评异气指茶香不纯或沾染了外来气味，轻的尚能嗅到茶香，重的则以异气为主。香气不纯如烟焦、酸馊、陈霉、日晒。水闷、青草气等，还有鱼腥气、木气、油气、药气等。但传统黑茶及小种红茶均要