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蛋品质指标的测定

一、蛋品质测定的目的与作用蛋品质概念一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）影响因素受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。

目的与作用商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。

三、各项指标的含义与测量方法蛋重蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。蛋重的遗力一般在0.4-0.7。用粗天平或电子秤测量，单位：克。（精确到0.1克）

蛋壳颜色以肉眼观察记录。一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。h2:0.3左右，受产蛋量、杂交等因素影响。

蛋形指数是用来描述蛋的形状的一个参数。蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。蛋形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右)

计算方法：蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长纵、横径长用游标尺测量。

测定方法（盐水漂浮法）：原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。

不同级别盐水的比重（克/cm3)0123456781.0681.0721.0761.0801.0841.0881.0921.0961.100

蛋壳强度??蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力，据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。

蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。用蛋壳强度测定仪测量。

蛋壳厚度蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，????良好的蛋壳厚度在一般在0.33-0.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。

蛋壳厚度的测量方法：分别取蛋的大头、小头、中间部分的蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度测定仪分别测其厚度，再将三点的值平均。统计每批蛋各级的数量和百分比。单位：mm。也可使用超声波蛋壳厚度测定仪直接读取厚度值。

蛋壳厚度测定仪

哈氏单位哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。?新鲜蛋的哈夫指数在80以上。随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。当哈夫单位小于31时则为次蛋。

EMT-5200多功能蛋品质测定仪

计算方法：统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百分比。

蛋黄比率能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值大者，表示蛋品质较好。将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定蛋黄重。??????蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100

测定的一般步骤与注意事项①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色→③蛋形指数（游标卡尺）→④蛋比重（用盐水悬浮法）→⑤蛋壳强度（用蛋壳强度测定仪）→⑥蛋白高度和哈夫单位（用蛋白高度测定仪及查表）→⑦肉斑和血斑（在蛋白高度测定时观察）→⑧蛋黄颜色（用罗氏比色扇）→⑨蛋黄比率→⑩蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定仪）。