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兰州拉面的美味做法

兰州拉面大家都吃过，真的是百吃不厌啊，今天要学习的内容是：

“兰州拉面的做法弹性劲道又美味”，一起来学习下怎么做兰州拉面

吧！

?兰州拉面的做法：

?原料：面粉

?配料：蒜苗，鸡翅根，萝卜，煮肉调料等

?制作过程：

?1、泡牛肉：牛肉洗干净，放入小盆中加凉水浸泡，最好盖保鲜

膜放冰箱冷藏过夜。

?2、准备煮肉的调料：一小把小茴香，大料1个，香叶1个，草

果1个，桂皮1个，白蔻2个，筚拨1个，良姜1块，白芷2片，丁香

3个。如果太麻烦，可以买现成配好的煮牛肉的调料，一次一包也方

便，但最好不要选用磨成粉的，而且配料中最好包含良姜和筚拨。

?3、另外花椒粒要稍微多放些，最好选用甘肃秦安的大红袍花

椒，不仅够味也很香。

?兰州拉面

?4、泡好的牛肉加入一个生鸡翅根，放入调料、葱段和姜片，锅

中倒满凉水开始煮肉。要先大火将水烧开，撇去浮沫，将火转至最小，

液面将沸不沸的状态煮4-5小时。

?5、揉面：拉面的揉面一定要一个方向，如上图，揉长了的面团

要向中间折叠（如图所示），揉长后重新折叠，不断重复。大约需要揉

1小时，揉到面团光滑柔软，容易抻长为止。

?6、醒面：将揉长的面团折叠后擀成厚约1cm的面片。注意：6

中的面团擀好后旋转90度就是本步骤的面片。

?7、吊汤：要想拉面汤清亮，吊汤就是必须的，而且吊好的汤喝

起来也会清爽不少。具体步骤是：捞出煮好的肉保鲜膜包好冷藏，捞尽

汤中的调料，倒入之前泡牛肉的血水，大火烧开，这时会有很多浮沫，

将火关最小撇净浮沫，再大火烧开，又会有浮沫，再关小火撇去浮沫，

如此反复2-3次直至汤完全清亮。加入白胡椒粉、姜粉、盐和味精（或

鸡精），可以根据对汤量的需求兑入开水。

?8、芹菜菜及蒜苗切末备用

?9、萝卜切片开水煮熟后捞出备用

?10、拉面：醒好的面片（约需2小时）切成约1cm宽细条，锅

中倒足量开水，一根根将面拉入锅中。

?11、注意事项：拉面的煮面水要宽些，最好一碗一碗煮。

?12、面条要捞到稍大些的碗中，放入香菜末蒜苗末和牛肉块，舀

入足量的拉面汤，美味的拉面就好了。吃的时候加入较多陈醋和红红的

油泼辣椒，酣畅淋漓！

?兰州拉面的烹饪技巧技巧一：蓬灰用量据饧面时间长短

?兰州牛肉拉面在和面时使用的“灰”，实际上是碱，是用戈壁滩所

产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，有一种特殊的香味，且能使

面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。此前曾有媒体报道蓬灰是有悖食品安

全的，但微量的蓬灰不会对人体有害，而且兰州烹饪协会也曾澄清蓬灰

在兰州拉面中可以使用，但应符合国家食品添加的标准，不能过量。蓬

灰的用量也可根据汤面的时间长短来添加，如果面汤的时间长，可以让

水和面团自然渗透，这时可以少添加蓬灰。

?技巧二：和面水由温度决定

?和面的水要根据温度来判定，和面时加水一定要加一点水在面中

间，用手将干面和水拌成面梭状后再加一点水，逐次将面和好后，分一

小部分面团加蓬灰，每加一次必须将面用手掌捣开，加两次以后，放在

案板上饧一会，再慢慢的加少许蓬灰，每次必须把面捣开，这样加上四

次以后就开始揉面，把面要揉光、揉匀至面上起小泡，证明面才揉好

了。

?技巧三：并条打扣方向要准

?注意在溜条打扣并条时，一定要一左一右、一正一反的方向不停

转动，只有这样，面条才有韧性和弹性。否则，其结果不是在上劲，而

是松动，这是要诀，不可错。

?技巧四：抻拉面条快速均匀

?面条抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一

扣。一般情况下，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回

折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。

注意在拉面的过程中要不时地补一些干面，以免面条粘连。

?技巧五：牛肉面料汤=牛骨汤+调料水

?兰州牛肉面的最大秘密在于汤，这汤的配方代代相传，所谓清汤

并非开水混盐，而是多种佐料与牛肉原汤配制而成，可以说汤才是牛肉

面的灵魂。

?技巧六：油辣子配方给汤提亮

?油辣子的做法也很讲究，是先将胡麻油10千克烧热，再冷却到

100℃，放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大葱50克炸出香

味，然后捞出，再放入辣椒面6干克，用温油(从100℃开始加温)，加

温的同时要慢慢不停地用铲子翻滚，熬制20分钟至熬出辣椒的香味，

捞出香料和大葱，再加入生白芝麻200克搅匀即可。

?这样的红油辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混

合，才能保证汤的清亮且香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

?关键：熬制辣油要注意火候，火候不到，油没有辣味;火候过