职工食堂安全管理规定.pdfVIP

职工食堂安全管理规定

1范围

本标准规定了公司职工食堂的制度建立及工作人员、场所环境、电气、

防火和设备设施、安全检查、应急处置等方面的安全管理要求。全资、控股

多元化经营企业参照执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅

注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括

所有的修改单）适用于本文件。

中华人民共和国食品安全法

中华人民共和国食品安全法实施条例

餐饮服务许可管理办法

餐饮服务食品安全监督管理办法

3术语和定义（无）

4职责

4.1公司及所属各单位职工食堂主管部门负责对所属职工食堂的安全进行监

督管理。

4.2职工食堂负责人负责职工食堂的日常安全管理。

4.3安全管理部门负责对职工食堂及其主管部门的安全管理进行监督、检

查。

5管理规定

5.1职工食堂制度建立

公司及所属各单位职工食堂应建立健全安全管理制度，对食品原辅材料

的采购、检验、储存、加工、食品留样和餐具、用具等涉及食品安全、内部

环境卫生、电气、防火以及所用炊事设备设施和安全检查、应急处置等方面

做出具体要求。

5.2食堂工作人员管理要求

5.2.1食堂经营者应取得当地政府卫生部门颁发的《卫生许可证》，方可从

事食堂经营。

5.2.2食堂工作人员每年应进行一次健康体检，取得《健康合格证》；无

《健康合格证》者，不得在食堂工作。

5.2.3职工食堂主管部门应为配备专职或者兼职食品安全管理人员，加强对

职工食品安全知识的培训，做好食堂的食品安全卫生管理和依法从事食品生

产经营活动。

5.2.4职工食堂工作人员上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤

洗手、勤换衣，严禁佩带手链、戒指等装饰物品，严禁持菜刀等利器嬉戏打

闹，在厨房和餐厅内严禁穿拖鞋、短裤和赤膊，不应随意在不同功能区域随

意走动，不得在厨房内吸烟。

5.2.5严禁在操作间内随地吐痰，乱扔废弃物。生病时应及时就医，不准带

病上岗。

5.2.6刀具操作时应注意力集中，防止切割手指；刀具应放置在刀架上并防

止刀具掉落，不得放置在橱柜或抽屉内，以免误伤；不得以刀具代替开瓶

器；破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀具，不得勉强使用。

5.2.7要熟悉机具的操作方法，熟悉安全装置及知识，使用压力锅、蒸饭箱

要正确开启，防止蒸汽烫伤。

5.3食堂场所环境

5.3.1后厨间应设置“禁止非工作人员入内”标识，建立并执行《出入登记

制度》。

5.3.2食堂内严禁存放化肥、农药、强酸、强碱等有害物品。

5.3.3食堂内地面应符合防滑要求，地面有水或者下雨天气，及时摆放“小

心滑到”等字样的提示牌。

5.3.4就餐间与后厨间，干湿操作区域应分开设置。

5.3.5食堂内应配置自然通风或强制通风设施。

5.3.6使用蒸汽的设备、设施及场所，应张贴防止烫伤的警示标识。

5.3.7下班时，要关闭气阀、水电等，在确保无异常情况后锁好门、关好

窗。

5.4食品加工与存放

5.4.1食品加工时所用的刀、墩、案、盆和池要做到生熟分开，保持清洁并

注明标记，生熟食品应分别使用各自的冰箱放置保存。

5.4.2食物应在专门的库房存放，实行“三隔离”（熟与生隔离；成品与半

成品隔离；食品与杂物隔离）。

5.4.3食品入库后应分类、分架、离墙离地存放，并定期对食品进行检查，

发现变质、过期食品应及时处理，出库时要做到“先进先出”。

5.4.4需冷藏的原料、食品应进行冷藏。

5.5食堂用具

5.5.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

5.5.2食堂盛器、容器、食品等不得着地存放。

5.5.3餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后立即清洗消毒，做到使用一

次，清洗消毒一次。

5.6食品留样

5.6.1建立食品留样登记制度；留样的食品样品应采集在操作过程中或加工

终止时的样品，不得特殊制作；不同食品品种分别用不同容器盛装留样．防

止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留

样容器里；每个品种留样量不少于100g，留样时间不少于48小时。

5.6.2留样食品须有专用冰箱，样品不得与其它食物一同存放，必要时存放

样品的冰箱应上锁。

5.6.3每份样品须标明留样时间、餐次和品名。

5.6.4食品留样实行专人操作、专