食品感官检验试验.pptVIP

样品编号标准样品（A）489（A1）632（A2）254（A3）稀释样品（B）562（B1）413（B2）625（B3）加糖样品（C）269（C1）684（C2）359（C3）加苦样品（D）921（D1）854（D2）692（D3）◆实验步骤1、样品制备与编码2.样品呈送与品评表1啤酒三点检验法样品编号表2三点检验法问答表样品:啤酒对比试验试验方法:三点试验法样品:啤酒对比试验试验方法:三点试验法样品:啤酒对比试验试验方法:三点试验法样品:啤酒对比试验试验方法:三点试验法样品:啤酒对比试验试验方法:三点试验法◆注意事项1、试验用啤酒应作除气处理，处理方法如下。①反复流柱法②过滤法：取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。③摇瓶法（常用）：取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手排气几次。静置，加塞备用。2.每次品尝一个样品后，需用清水漱口，待1min后，再品尝下一个样品。实验三、排序评分实验（一）、排序试验（二）、加权评分试验（一）排序试验

（以橙汁为样品）1、学会使用排序法对食品进行感官评价。2.运用排序法对橙汁饮料进行偏爱程度的检验。◆实验目的排序试验是比较数个样品,按指定特征的强度（如甜度、色泽）或嗜好程度（喜欢或厌恶）排出一系列样品顺序的方法。具体做法,就是以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员,要求品评员就指定指标将样品进行排序,计算序列和,然后利用Friedman法等对数据进行统计分析。◆实验原理统计原理与方法1.将实验分成三组:第一组配制成五个不同浓度的蔗糖溶液；第二组配制成五个不同浓度PH=4的柠檬酸溶液；第三组配制成五个不同浓度标准的原果汁溶液；2.将这三组的五个样品各摆成圆形状，让品评员先简单排列出由弱到强的浓度顺序，然后进行两两比较，调整好最后的顺序，结果填人表格。◆实验步骤食品感官检验

实验课程简介:本实验课程面向“食品质量与安全”专业本科生，共有学时数8学时，实验教学内容包括:“食品感官检验人员的测试”、“差别试验”、“排序评分试验”和“描述分析试验”等。实验教学为技能型和综合型实验环节，可提高学生的感官检测操作能力和综合应用能力。目录实验一食品感官检验人员的测试实验二差别试验实验三排序评分试验实验四描述分析试验（一）菌状乳头密度测定（二）味觉灵敏度测定（三）嗅觉辨别试验实验一食品感官检验人员的测试

1、了解学生个体与群体的菌状乳头密度分布情况。2.掌握菌状乳头密度测定的方法。◆实验目的（一）、菌状乳头密度的测定味觉感受体是舌头上的味蕾。味蕾主要分布在舌头表面的乳头上,其中菌状乳头数量越多,味觉敏感性越强。菌状乳头主要分布在舌尖及前部,稍红。通常每个菌状乳头含2-4个味蕾。采用亮蓝溶液浸泡过的圆滤纸片将舌尖染色,然后拍照,并记录菌状乳头的数量,由于菌状乳头呈蘑菇状不被染色。菌状乳头密度=菌状乳头数/滤纸片面积（mm2)◆实验原理图A为舌尖操作示意图,图B为染色区菌状乳头示意图,箭头所指未着色部位为菌状乳头,一个点代表一个乳头◆实验方法（二）、味觉敏感度试验1、掌握酸、甜、苦、咸四种基本味的识别方法。2、判断品评员的味觉灵敏度及是否有感官缺陷。3.检测品评员对四种基本味的识别能力及其察觉阈、识别阈值。◆实验目的感官评价员应有适当的味觉敏感度。酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉。取四种标准味感物质按两种系列:几何系列和算术系列进行稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。◆实验原理1、味觉灵敏度测试（1）酸、甜、咸、苦四种基本味溶液的制备与编码。（2）样品呈送。由低浓度到高浓度。（3）评价员按要求品评，并将编号及味觉结果记录于表1中。2.味觉识别能力测试制备明显高于阈限水平的四种基本味溶液10个样品，提供给评价员从左至右品尝，重复2次，将编码与味觉结果记录于表2中。正确率不能小于80%。◆实验步骤舌面味觉敏感部位示意图姓名:＿＿＿＿时间:＿＿＿＿年＿＿＿＿月＿＿＿＿日姓名:＿＿＿＿时间:＿＿＿＿年＿＿＿＿月＿＿＿＿日姓名:＿＿＿＿时间:＿＿＿＿年＿＿＿＿月＿＿＿＿日姓名:＿＿＿＿