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酒店餐具盘存亏损原因分析

1.脏餐台原因：餐台狭小，部分洗碗间不是直接步入式的，窗口太小，约束了餐具分类码放的局限，洗碗间收餐台布局不合理，（不可改变因素）

2.码放运送原因：各餐厅厨房用的餐具形状各异，脏餐具收回时码放不分类，运送途中易造成破损，到洗碗间码放在餐台时容易倾倒造成破损。运送餐具的餐车轮子易坏，有餐车的部门应经常检查车轮，发现损坏及时通知工程部维修，运送餐具的通道管事部应在开餐前及时清理各种障碍物，保持通道畅通，通道地沟盖篦子有损坏车轮陷进去造成餐具破损，因及时通知工程部维修。通道里地垫翘起的边缘容易阻挡车轮使服务员失去平衡造成餐具破损，铺地垫卷起的地垫易造成餐具破损，不铺地垫地面太滑，也会造成餐具破损，衡量利弊需与工程部沟通，寻找更好的解决办法。

3.收餐原因：收餐具时不按要求堆放。例如易碎的玻璃杯不按照规格的杯框放置，三层的水杯用二层的杯框装，为了节省工夫或不想多跑一趟，大杯里面放小杯，本来用36格装的杯子用25格装，三层的杯框装两个一层的杯等造成重复叠放，互相碰撞造成破损、缺口裂缝等现象，收餐时将细小的餐具例如筷架、汤匙、味碟等放在残渣剩饭汤水里，运送到洗碗工作间，管事员看到只有剩汤菜并不明白里面还有小的餐具，就顺手到入垃圾桶，因此造成细小餐具不必要的流失，碗碟没能按照先大后小

4.小时工原因：用到小时工的部门须作岗前培训，强调餐具破损的重要性，打坏餐具应照价赔偿，应告知小时工喝水时不得用玻璃杯打冰块，损坏的玻璃碴在制冰机里很难发现。推车的速度不能太快;进出较窄狭小的区域应当当心，应避免碰撞物体，使上面的餐具滑落。看明白进出的路线，不要边走边聊天，对轻物体、玻璃易碎品不可挤压，轻拿轻放。

5.清洗原因：清洗时的洗洁净放的多少也会造成餐具破损，放太多餐具会很滑浪费洗

摆放。经过冷藏或盛放过冰块的玻璃器具不能直接装热水或用热水清洗，预防破损。准确的做法应先预温才能用来装热水和用热水清洗。

清洗中不要用力太猛，水流带动餐具的碰撞会造成餐具破损。

6.丢失客赔原因：精美的小型餐具应重点监控，清洗干净及时收走，每天工作结束清点数量，除破损外发现丢失及时上报当班负责人，强化检查力度，每天对餐具进行较完整的盘点，对于出现的丢失问题都要认真调查。客人打碎餐具根据餐具价格的贵重，以及客人消费金额的多少相应的对餐具进行赔偿，填写报损单应注明客赔。