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学校食堂食品安全培训学校食堂食品安全培训

食品安全现状食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到餐饮服务，环节多，链条长，涉及方方面面的问题。其中餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重，不可忽视。餐饮服务是检验食品的原料和食品产品是否安全的试金石，也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导火索。学校食堂食品安全培训

因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服务安全，必须做到这三个方面都要安全。一是餐饮加工的原料必须把关；二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求；三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件，原料采购和操作过程是软件管理。学校食堂食品安全培训

两个条件三个方面如何才能符合要求，达到安全的目的，主要靠两个手段。一个是餐饮服务企业的诚信自律；一个是对餐饮服务强有力的监管。学校食堂食品安全培训

近几年，发生了一系列食品安全事件，如“红心鸭蛋”、“多宝鱼污染”、非法添加“苏丹红”、阜阳劣质奶粉、特别是三鹿奶粉事件等重大食品安全事故，暴露出现行有关食品安全的制度和监管体制不完善，食品安全存在很大隐患，催生了《食品安全法》,《食品安全法》对食品监管实行“分段管理为主，品种管理为辅”的监管原则。学校食堂食品安全培训

食品监管实行分段管理学校食堂食品安全培训

我县学校食堂现状总体情况根据我局2012年3月对全县学校食堂监督检查情况，我县目前有各类学校食堂33所（含中学、小学、职中、技校等），持有《餐饮服务许可证》的学校有22所，持有《食品卫生许可证》的学校有5所，不符合发证条件未予许可食堂1所；另有5所学校向我局提交了办证申请。学校食堂食品安全培训

量化分级管理情况2011年，根据《食品卫生量化分级管理评定办法》，我局对符合条件的学校食堂进行了量化分级管理评定，其中“B”级单位1家，“C”级单位24家。《餐饮服务食品安全量化分级管理评定办法》实施以后，将按照新的标准和要求重新进行量化分级评定工作。学校食堂食品安全培训

存在的主要问题1、大部分学校食堂操作间面积过小由于大部分学校食堂是项目建设修建，普遍存在操作间面积过小，加工场地面积与就餐人数不相符合的现象（根据标准100人以下，操作间面积不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上，每增加1人增加0.2平方米，切配烹饪面积达到处理区面积50％以上），根据要求，要设置食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等，粗加工、切配、烹饪、消毒为独立隔间。学校食堂食品安全培训

2、操作间布局不合理要求食品从原料购进－清洗－切配－烹饪－备餐。要严格遵循“生进熟出”的原则，防止待加工食品和直接入口食品、原料与成品交叉污染。学校食堂食品安全培训

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3、设施设备不健全包括水池、加工所用的刀、墩、盆要专用（生熟分开，并注明标识，用后定位存放）（水池要求：原料清洗水池与餐用具清洗水池分开，原料清洗水池中植物性原料和动物性原料清洗水池要分开），冷藏设施要满足加工需要（生熟分开、原料半成品与成品分开、菜肉分开）学校食堂食品安全培训

4、管理制度执行不力各学校都制定有各项管理制度，但在执行上没有严格按规定操作（包括食品原料购进索证索照及验收等级制度、）5、四防设施不全“防蝇、防鼠、防尘、防潮”设施不全或无效，要求：与外界相通的门要有纱门、排气罩外要有防止昆虫进入的设施（铁丝网罩）、原料、半成品要有防鼠设施，成品的存放不能直接暴露在空气中等学校食堂食品安全培训

6、食品留样不规范主要表现在：1、无专用留样设施（留样柜中存放其他物品）；2、留样容器不密闭；3、留样记录不规范7、操作人员卫生习惯不良尤其是较小的学校食堂，普遍存在上述现象，加工操作时不穿戴工作衣帽8、食品存放不规范主要表现在：食品库房中存放他物、原料存放离墙离地距离不够、无撑垫物，冰箱（柜）中生熟食混放、菜肉不分，剩菜剩饭与食品原料混放于同一冰室。学校食堂食品安全培训

三、学校食堂监管相关法律法规1、《中华人民共和国食品安全法》2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》3、《餐饮服务食品安全监督管理办法》4、《餐饮服务许可管理办法》5、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》6、《餐饮服务食品安全操作规范》7、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》学校食堂食品安全培训

四、学校食堂食品安全监督与管理原则：学校食堂必须坚持预防为主的方针，实行食品安全监管部门监督指导，教育行政部门管理督查，学校具体实施的原则。学校食堂食品安全培训

学校在食堂食品安全管理工作中的责任与义务1、建立食品安全责任制，将责任分解到具体部门和责任人，健全各项管理制度。2、加强食品安全检查3、加强对学生营养与安全知识的教育4、不