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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

正确答案：

正确

2.道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。

正确答案：

正确

3.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

正确答案：

正确

4.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

正确答案：

正确

5.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

正确答案：

正确

6.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

正确答案：

D

7.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求

正确答案：

错误

8.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心

A.豆粉

B.生粉

C.淀粉

D.粟粉

正确答案：

A

9.干酵母馒头起发不好是因为欠碱

正确答案：

错误

10.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

正确答案：

D

11.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A.直刀切

B.垂刀切

C.推拉切

D.斜刀切

正确答案：

C

12.脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。

正确答案：

错误

13.牛骨适宜用冷水加工法处理。

正确答案：

正确

14.面点生产中使用的刀具一般用（）制成

A.薄钢板和不锈钢

B.不锈钢和铝板

C.不锈钢和镀锌铁皮

D.薄钢板和铝板

正确答案：

A

15.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点

正确答案：

错误

16.膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和()。

A.生活需要

B.劳动需要

C.心理需要

D.味觉需要

正确答案：

B

17.饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合

法等。

正确答案：

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18.麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。

正确答案：

错误

19.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.电烤箱使用完毕后切断总电源

B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C.使用塑料容器作为微波炉加工工具

D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

正确答案：

D

20.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A.0.15

B.0.2

C.0.25

D.0.3

正确答案：

A

21.蒸样法验碱，如成色黄说明碱

A.小

B.过少

C.大

D.适中

正确答案：

C

22.“Pipingbag”是指

A.挤花袋

B.挤花嘴

C.面粉袋

D.物料袋

正确答案：

A

23.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

正确答案：

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24.属于热空气导热的烹调方法是烤

正确答案：

错误

25.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

正确答案：

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26.蛋白质的主要功能为

A.供给热能

B.储藏热能

C.提供氮源，更新体内组织和生长

D.促进吸收

正确答案：

C

27.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位

正确答案：

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28.制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。

A.1.5厘米

B.2.5厘米

C.3.5厘米

D.4.5厘米

正确答案：

A

29.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

正确答案：

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30.除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

正确答案：

错误

31.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类

及口味。

正确答案：

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32.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

正确答案：

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33.下列中不能在烹饪储藏室存放的是

A.水果罐头

B.灭鼠药

C.鸡蛋

D.调味品

正确答案：

B

34.全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。

正确答案：

错误

35.“Darkcherry”是指黑樱桃。

正确答案：

正确

36.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合