新版维生素专题.pptVIP

新版维生素专题新版维生素专题第1页

5维生素25.1概述维生素定义:指人和动物为维持正常生理功效所必需、但需要极微量天然有机物质总称。是有机体中极其主要微量营养素。大个别维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。新版维生素专题第2页

5维生素3维生素分类：脂溶性：维生素A、维生素D.维生素E等；水溶性：维生素B族、维生素C等。新版维生素专题第3页

5维生素4维生素功效：辅酶或辅酶前体；如烟酸、叶酸等。抗氧化剂；如抗坏血酸、VE、一些类胡萝卜素。遗传调整因子；如VA.VD。一些特殊功效；如VA-视觉功效VC-血管弹性VD-骨骼形成VK-血液凝结新版维生素专题第4页

5维生素55.2脂溶性维生素这一类维生素在机体中吸收通常与机体对脂类化合物消化吸收相关。新版维生素专题第5页

5维生素65.2.1维生素A和β-胡萝卜素（1）维生素A:是一类含有营养活性不饱和烃，包含维生素A1（视黄醇）及其衍生物（酯、醛、酸）和维生素A2。新版维生素专题第6页

5维生素7A1是VA参考标准,通常所指VA即指视黄醇而言,食物中VA是全反式,生物价效最高。新版维生素专题第7页

5维生素8常见维生素VA衍生物结构同效维生素:化学结构与维生素相同，含有维生素生物活性物质。视黄醇衍生物视黄醛、视黄醇酯都是同效维生素。新版维生素专题第8页

5维生素9类视黄素:指视黄醇及其衍生物。后者被广泛用于食品强化。类视黄素结构特点:共轭双键体系，属异戊二烯类。存在各种顺反异构体，食品中视黄醇主要是全反式结构，其生物价效最高。新版维生素专题第9页

5维生素10（2）胡萝卜素:胡萝卜素在动物体内肝脏、肠壁中经胡萝卜素酶转化作用生成视黄醇。维生素原:能在人及动物体内转化成维生素物质。教材P161图5-2:几个胡萝卜素结构式中,其中β－胡萝卜素生物效价最高，为100，а－胡萝卜素为53，γ－胡萝卜素为27。蔬菜中没有维生素A，但含胡萝卜素。在人体内可转换为维A，故称之为维生素A原。结论:全反式结构胡萝卜素和类视黄素含有强VA活性。食品中天然存在胡萝卜素以反式构象为主，高温处理可使之转化为顺式构象从而造成失去VA活性。新版维生素专题第10页

5维生素11（3）VA稳定性：轻易被酶或氧化剂氧化，在含抗氧化剂油中比较稳定。比如：在无Ｏ2存在时，120℃经12h无损失，有O2条件下，120℃经4h则全部失去生物活性。长久贮存VA，即使是暗处或氮气中，也会产生顺反结构，从而降低VA活性。在食品加工和贮藏过程中，VA损失最少达5－40%，具类似油脂氧化反应特征，对O2.紫外光、高温都敏感。无O2高温：异构化与裂解有O2高温：形成各种中间产物。在PH＜4.5条件下，VA效价↓。新版维生素专题第11页

5维生素12（4）VA（原）生理功效:维持视觉，促进生长，增强生殖力，去除自由基。β-胡萝卜素和其它类胡萝卜素在低氧分压时显示抗氧化作用:经过提供电子到达去除自由基目标；去除游离态氧降低光敏氧化作用；是单线态氧猝灭剂。β-胡萝卜素与VE在抑制脂质过氧化反应过程中有协同增效作用。故:β-胡萝卜素在延缓衰老，预防心血管疾病和肿瘤方面发挥作用。新版维生素专题第12页

5维生素13（5）VA（原）食物起源:动物体中:维生素A与脂肪酸结合成酯，以鱼类最丰富，如鱼肝油（肝脏），其次是蛋黄、牛奶、奶油等。植物体中:菠菜、紫菜等含有维生素A原。但大量摄取VA会引发中毒（如大量食用北极熊肝或比目鱼肝）.新版维生素专题第13页

5维生素145.2.2维生素D（1）VD是一类固醇衍生物。天然VD主要有VD2（麦角钙化醇）和VD3（胆钙化醇）。它们结构都是以胆固醇结构为基础骨架。新版维生素专题第14页

5维生素15新版维生素专题第15页

5维生素16新版维生素专题第16页

5维生素17新版维生素专题第17页

5维生素18（2）VD稳定性对热、碱较稳定。在普通烹调加工中不会引发VD损失。对酸较敏感,在弱酸条件下因异构而失效,在酸性溶液中逐步分解,油脂氧化酸败可引发VD破坏。光照和氧气存在下会快速破坏。在油脂中能长久保留。对光和氧敏感,长久照射失去活性。新版维生素专题第18页

5维生素19（3）VD生理功效:（教材P163）