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食堂仓储、前厅、后厨管理方案

食堂仓储管理方案

为加强食堂管理，规范仓库管理工作，特制订本规定。

一、食堂仓库保管员应做好仓库粮、油、干货、调料、餐具等物资出、入库的验收、保管及发货工作；

二、食堂仓库保管员应做好各类物资的合理储备，及时将粮、油、干货、调料的储量反馈给食堂负责人；

三、物资入库前，食堂仓管员应严格控制进货质量，仔细检查商品的生产厂家、厂址、商标是否完整，检查商品有无腐烂变质，有无超过保持期限；

四、物资入库时，应按入库票据清单上的品名、数量、价格进行逐一复核，经清点过磅计量无误后，方可在收货联上签字入库；

五、食堂仓库保管员要做好食品仓库的整洁，并保持通风，确保在出库前无腐烂变质物资；

六、物资入库后，物品应分类堆放，粮、油、干货、调料、用具分类摆放指定标识处，严禁食品、用具混放；

七、仓库保管员在发货时，应按物资的保质期先后顺序发货，确保无过期物品；

八、物资出库时，食堂应指定专人办理物资领用手续，仓库保管人凭领用人签名确认的物资出库单发货；

九、物资出库后，仓库保管员应及时将仓库上锁，做好防盗、防鼠等工作；

十、食堂仓库保管员必须按规定建立进、出库台账；

十一、每月底对食堂库存物资进行一次盘点，由食堂负责人牵头，综合科、财务科配合；

十二、食堂负责人根据盘存结果，填制物资库存月报表，于每月5日前上报财务科。

十三、采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。

十四、仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。

十五、货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。

十六、仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。

十七、仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。

十八、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓，食品仓由食堂负责人指定人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由厨师签单领出，并统一入食品仓库账。

十九、所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。

二十、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。

二十一、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。

二十二、所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。

二十三、生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖。

二十四、入库食品原材料检验标准表

品名

检验标准

备注

大米/面粉/

面条/米粉

标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。

外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。

食用油

标志：有食用油检验合格证。

外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。

密封效果良好，无变质、无异味、

菜油

食用盐

标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证、生产日期等。

外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。

加碘盐

调味料

标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。

外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。

果蔬类:

叶菜及

瓜果类

外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。

瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。

试值检测：农药残留无超标。（按GB-农残检测标准）”阴性”为不超标

豆制品

水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。

油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。

干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。

猪肉类

色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。

表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。

禽肉

色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。

表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。

牛羊肉

色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。

表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。

冻品类

标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。

外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味

食堂前厅管理方案

为配合前厅