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书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！

2023年粮油食品检验人员《食品安全师》考试全

真模拟易错、难点汇编叁（带答案）

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一.全考点综合测验(共45题)

1.

【单选题】下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？

A.标准差

B.变异系数

C.最小检出量

D.相对误差

正确答案：C

2.

【单选题】HACCP术语中什么是危害分析？

A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生

B.对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程

C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的

正确答案：B

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3.

【多选题】微生物生长的基本需求包括：

A.适宜温度

B.最适酸度

C.水分含量

D.营养基

正确答案：ABCD

4.

【多选题】目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素？

A.汞、镉、铅、砷

B.钾、钠、钙

C.农药

D.二恶英

正确答案：ACD

5.

【单选题】国家、省、地（市）级质量技术监督管理部门建立食品生产许可证档案管理制度。其档

案材料的时限为：

A.半年

B.3年

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C.4年

D.5年

正确答案：C

6.

【多选题】黄曲霉毒素是下列哪些微生物产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常

以黄曲霉毒素AFTB1代表检出量

A.酵母

B.黄曲霉

C.细菌

D.寄生曲霉

正确答案：BD

7.

【单选题】（）以下哪一种微生物不是常见的致病菌？

A.酵母菌

B.肉毒梭状芽孢杆菌；

C.金黄色葡萄球菌

D.沙门氏菌

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正确答案：A

8.

【多选题】采集的样品应：

A.一式三份以供检验、复验和备查

B.迅速干燥后保存

C.根据其特性而采用适宜的储存方法

D.低温冷冻保存

正确答案：AC

9.

【单选题】当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质

才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。

A.0.9

B.0.65

C.0.75

D.0.8

正确答案：C

10.

【判断题】在日本，政府成立的食品安全委员会“”是由科学家和专家组成的。

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正确答案：正确

11.

【多选题】根据引起中毒的物资基础，细菌性食物中毒一般有：

A.感染型

B.腐败型

C.毒素型

D.混合型

正确答案：ACD

12.

【单选题】肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄

色。肉类的变色往往与下列的什么作用有关。

A.添加色素

B.自身的氧化

C.微生物

D.自身的氧化+微生物

正确答案：D

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13.

【多选题】各种微生物的生长发育都有最低水分活性要求，如：

A.细菌类为0.90

B.酵母类为0.88

C.真菌类为0.80

D