2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考458.pdfVIP

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.碳水化合物中的可溶性糖主要包括()、麦芽糖和蔗糖。

A.果糖

B.砂糖

C.葡萄糖

D.乳糖

正确答案：

C

2.生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A.二种

B.三种

C.四种

D.五种

正确答案：

B

3.食物中毒是人与人之间()的现象。

A.有传染

B.没有直接传染

C.有间接传染

D.有直接传染

正确答案：

B

4.制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。

正确答案：

正确

5.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

正确答案：

D

6.维生素C和维生素()有密切关系。

A.B1和B2

B.D

C.E

D.B12

正确答案：

A

7.Mayonnaise的中文是

A.沙拉

B.沙拉酱

C.少司

D.沙司

正确答案：

B

8.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A.发酵醋和合成醋

B.原米醋和天然醋

C.发酵醋和调兑醋

D.天然醋和合成醋

正确答案：

A

9.“pudding”是指

A.泡夫

B.木司

C.布丁

D.巴菲

正确答案：

C

10.滚圆是传统制作（）的基础手法

A.包点

B.汤圆

C.麻枣

D.面包

正确答案：

D

11.某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。

正确答案：

正确

12.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

正确答案：

错误

13.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A.时间过长

B.时间过短

C.时间过短

D.油温过低

正确答案：

D

14.科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的

A.营养

B.营养成分

C.营养素

D.食物

正确答案：

C

15.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）

的形式确定下来。

A.文件

B.行政命令

C.法令

D.法律

正确答案：

D

16.味精要在菜肴起锅时放

正确答案：

正确

17.制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要

A.爽粉

B.拍水

C.擦干

D.拍油

正确答案：

D

18.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。

A.月牙形

B.弯梳形

C.榄核形

D.雀笼形

正确答案：

B

19.排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

正确答案：

B

20.()的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

A.荷兰豆

B.四季豆

C.豌豆

D.豇豆

正确答案：

C

21.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A.单相触电

B.两相触电

C.接触电压触电

D.跨步触电

正确答案：

B

22.脂肪可促进()性维生素的吸收。

A.水溶

B.缺血

C.缺钙

D.脂溶

正确答案：

D

23.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

正确答案：

正确

24.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料

正确答案：

正确

25.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A.70～74%

B.58～62%

C.65～70%

D.48～52%

正确答案：

B

26.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

正确答案：

错误

27.“honey”是指()。

A.砂糖

B.蜂蜜

C.饴糖

D.甜味

正确答案：

B

28.冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。

正确答案：

错误

29.不粘锅能够在260℃下长期使用。

正确答案：

正确

30.我国在3000多年前已出现点心

正确答案：

正确

31.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A.氢、氧、氮

B.氢、碳、氮

C.碳、氢、氧、氮

D.碳、氢、氧

正确答案：

D

32.制作炸土豆卷