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厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度「篇一」
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。
5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
厨房卫生管理制度「篇二」
1.按各工作岗位的职责和卫生要求,开展卫生检查工作。
2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工
作。
3.每次检查均应将发现问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。
4.应针对检查中发现的问题,提出改进及处理意见,对不符合卫生要求的行为
应及时制止。
5.健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。
6.应建立卫生管理档案备查。
厨房卫生管理制度「篇三」
烹调卫生制度:
一、注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。
二、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度:
一、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。
二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭
味。
三、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食
品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度:
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。
四、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
六、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度:
一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除
工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与
熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次
烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消
毒溶液拖洗。
三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮
干,地面冲洗并刮净。
四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内
进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用。
五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线
灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间。
点心面包间卫生制度:
一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五
四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进
行操作,不得留长指甲。
二、点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,
各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油
污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归
放,防止锈蚀。
三、各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品
制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。
四、每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,
工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度:
厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。
注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。
一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,
方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保
持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)
使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料
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