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卫生管理控制方案

a、加强餐饮卫生、员工个人卫生、宿舍卫生的管理，按

照《食堂规范化管理实施细则》等制度和规范扎实做好饮食保

障各环节的规范管理，杜绝卫生安全隐患。

b、每餐应执行食品留样制度（保存48小时），当甲方接

到有人员用餐后出现腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通知

乙方负责人，乙方应在第一时间将患者送往医院，做呕吐物、

粪便留样化验，以确诊病情和病因。同时，对餐厅的留样食品

送卫生部门检验。

c、每年组织工作人员在进行健康检查，相关费用由我方

承担。若发生疫情时，必须随时体检。体检不合格者，一律不

得上岗。

1、环境卫生

1）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃

圾，凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净，清洁工对

大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随

时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

2）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃

圾，每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。

3）大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，

保证清洁明亮。

4）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少清扫一

次。墙砖至少每月擦洗2次。

5）就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等办法，对大厅

环境每月进行1次全面消毒。

6）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒

一次。

7）食堂表里栏杆洁净，无灰尘，坚持每天擦拭。

2、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生

1）厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃

圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，

整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整

齐；餐具的清洗由清洁工负责，严格执行餐具清洗消

毒流程，消毒程序按：分类—去残—浸泡—刷洗—冲

洗—消毒（消毒柜）—分装—保洁—抽查9个程序进

行。不宜高温消毒的则按：分类—去残—浸泡—刷洗

—消毒（开水）—冲洗—烘干—分装—保洁—抽查10

个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生1次。对抽

查不合格的从新执行上述程序，并罚款50元，如连续

三次不合格公司有权将其辞退。新鲜蔬菜，干货等食

品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。

操作间地面无垃圾、污物，保持干燥整洁，仓库整洁、

明亮，物资堆放有序，米面及干杂品不得摆放在地上，

四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物

资腐烂变质。

2）冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味；食品按顺序放入，

生熟分开，原料、半成品、成品分开存放，保证生熟食品不交

叉污染或串味。遵循先进先出的原则，每周彻底清洁一次。

3）厨房、操作间、库房坚持每天一小扫，做到四壁无灰，

无蜘蛛网；每周五为厨房卫生日，各岗位彻底打扫厨房、员工

用餐区域及其它死角卫生，并全面进行检查。

4）干货成品水发及干净卫生，要多清洗、漂洗，保证无

沙粒、杂物，不得使用腐臭蜕变的食物。

3、食品卫生

1）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质部分，然后清洗

加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮

等环节烹饪程序。

2）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色)，

洗净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出水，

然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

3）严格管控食物卫生，对腐败蜕变、生虫、生霉物质坚

决做到“不买、不收、不加工、不出餐”。

4、人员卫生

1）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，

仪容端正，充满朝气。

2）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链

等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

3）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

5、粗加工间卫生管理

1）肉类加工

①加工肉类首先注意肉类的新鲜度，病死、毒死、死因不

明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

②海鲜类不要与肉类混合清洗。

③禽、畜、鱼肉类不得落地。

④加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。

⑤砧板应做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持

光洁）；收尾后砧板必须清洗干净，然后竖立放置。

2）蔬果加工

①蔬菜瓜