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几种主要糖果工艺与技术关键介绍

糖果是以砂糖和淀粉糖浆为主体，通过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作，

构成具有不同物态、质构和香味的精美而耐保藏的甜味固体食品。多数通过包装后成为一种既卫生又美观

并便于携带的食品。

糖果的花色品种繁多，分类方法也专门难统一，国内有几种分类方法。具体可按糖果组成、性质和工艺不

同来分类。

按软硬性质可分为硬糖，半软糖和软糖；

按工艺不同可分硬糖，夹心糖，充气糖，乳脂糖和凝胶软糖；

按组成可分硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，软糖和夹心糖等；

按2001年修订后的中华人民共和国糖果行业标准分类：

1.SB10018-2001«硬质糖果»2.SB10019-2001«硬质夹心糖果»

3.SB10020-2001«乳脂糖果»4.SB10021-2001«凝胶糖果»

5.SB10022-2001«抛光糖果»6.SB10023-2001«胶基糖果»

7.SB10104-2001«充气糖果»8.SB10347-2001«压片糖果»。

硬质糖果

硬糖是一种坚脆的透亮似玻璃态的无定形固体。它是通过高温熬煮脱水浓缩而成。硬糖含水分较低，一样

浓度在98％以上，是最坚硬的一种糖果,因此称为硬糖.

〔一〕、硬糖生产工艺流程:

•常压熬煮硬糖工艺流程：

砂糖

淀粉糖浆→溶糖→过滤→熬糖→冷却→调和

水↑

香味料，着色剂，酸味剂剂ji剂♂

→冷却→成型→冷却→拣选→包装→成品。

•硬糖的连续浇注成型工艺流程：

砂糖

淀粉糖浆→溶糖→过滤→预热→真空熬糖→调和→浇注模→冷却→拣选→包装

水↑→成品

香味料，着色剂，酸味剂♂

↑

〔二〕、工艺要点与技术关键操纵

〔1〕、溶糖

依照硬糖的制造原理，要制成无定型硬糖，需要完全破坏糖的结晶状态。溶糖的工艺目的确实是利用砂糖

易溶于水的特点将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的。

•溶糖的加水量

在常温常压下100克水能溶解203.9克砂糖,也确实是糖液中含33％左右的水。随着温度上升到90°C时

加水量也是需20％。以此作为依据。再考虑到糖浆干固物含量，加热过程中水分的缺失，溶糖的温度等因

素。加水量一样操纵在30％左右。为了求得溶糖的正确水量，可通过以下体会公式，按原料实际含水量进

行运算得出：

W=0.3Ws-Wm

(W：实际加水量kgWs：配料中干固物总重量kgWm：配料中水分总含量kg)

(b)溶糖的操作要点：

①按配方正确投料，加水量按规定。

②糖浆加热到105-107℃。浓度为75-80％。糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖充分溶解。

③溶糖时要不断搅拌,防止糖浆结焦或溶解不完全。

④糖液不能放在加热锅内太久,防止糖液转化糖增加，色泽变深。

⑤溶糖后的糖液必须过滤。筛子规格为80-100目

⑥如要掺糖头水，要操纵其用量及酸度。一样糖头加水量不超过料的10％。用时溶成70％浓度的糖液。

酸度高的糖头要用纯碱中和到PH6-7。

(2)、熬糖

熬糖的工艺目的，确实是要把糖液内大量水分蒸发出去，使糖液达到规定的浓度。在熬糖过程中，专门是

常压熬糖，糖液始终处在高温条件下。因此糖液的物理性质和化学性质变化专门大。这就要求操作者具有

一定的操作技能和实践体会。因此熬糖是生产过程专门重要的环节。

〔a〕常压熬糖

常压熬糖是一种传统的熬糖方式。其缺点是间隙生产。劳动强度大，不清洁。产品质量不易操纵。它的优

点是设备简单，容易上马，而且某些花色糖果生产还需要它。常压熬糖操作要求是火力平均，熬糖时刻要

短。温度计插入糖液位置要适当。锅底结焦或锅边显现砂块都要及时洗刷掉。如发觉糖液发生大量泡沫而

溢出锅外。可加几滴植物油解除。

(b)真空熬糖

真空熬糖也称为减压熬糖。它的优点是熬糖时刻短。熬糖全部过程连续化，操作又易把握，成品质量好。

糖浆温度达到140°c。浓度达到96％。真空泵达到660毫米汞柱以上。在蒸发室内糖液停留时刻为2分

钟左右。

(c)冷却与混合

经熬糖的糖液在糖体还未失去流淌性时，将所有着色剂、香料、酸及其它添加物料，及时正确添加进糖体

中，并使其分散平均的过程，在糖果制作过程中称为混合。当糖液冷却到软硬适中〔约82℃-85℃〕具有

最大的可塑性时，即可送到成形机保温辊床保温。

〔d〕成型

硬糖的成型由于品种特性的不同，成型方式也不同